Mastix

Mastix ist ein jahrtausendealtes Naturharz mit einer außergewöhnlich langen Kulturgeschichte. Bereits vor über 2.500 Jahren genutzt, gilt es als Vorläufer des Kaugummis. Heute ist Mastix ein regionales Spezialgewürz mit geschützter Herkunft und einer sehr eigenständigen Aromatik.

 

Namen und Synonyme

DE: Mastix, Tränen von Chios, Pistazienbaumharz, wilde Pistazie, Mastix-Pistazie
EN: Mastic, Mastic tree
FR: Mastic, arbre au mastic
ES: El mástic

 

Aussehen und Merkmale

Mastix ist das getrocknete Harz des Mastixstrauchs. Es tritt als klare bis milchig-goldene, tränenförmige Harzstücke aus, die nach dem Trocknen sehr hart und leicht transparent sind. 

Hochwertiger Mastix ist fest, trocken und gleichmäßig hell; 

weichere oder klebrige Stücke gelten als minderwertig und werden meist nur gekaut.

 

Herkunft und Geschichte

Mastix ist weltweit einzigartig, da er ausschließlich auf der griechischen Insel Chios wächst und wird dort seit der Antike kultiviert. 

Schon im antiken Griechenland und Rom war Mastix als Atemerfrischer beliebt und wurde von der Oberschicht gekaut.

Über Jahrhunderte war Chios aufgrund dieses Harzes strategisch umkämpft und unterschiedliche Mächte boten sich hierfür als Schutzmächte gegen Piratenangriffen Chios an. 

Als die Insel um 1566 unter osmanischer Herrschaft kam, wurde mehr als die Hälfte der damaligen Mastix Produktion direkt nach Konstantinopel verschifft und war dem sultanischen Königshaus vorbehalten. 

Bis heute wird Mastix ausschließlich in 24 traditionellen Dörfern auf Chios per Hand geerntet.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name des Mastixstrauch ist Pistacia lentiscus und gehört zur Familie der Sumachgewächse. 

Ab dem fünften Lebensjahr wird die Rinde im Spätsommer angeritzt, sodass Harz austritt. 

Dieses härtet am Baum zu Tränen aus, wird eingesammelt, gereinigt und im Anschluss getrocknet. Ein gesunder Mastixstrauch kann bis zu 60 Jahre lang Harz liefern.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die prägenden Aromaverbindungen sind Pinene, ergänzt durch Linalool, Caryophyllen und Myrcen (fett- und alkohollöslich).

Charakteristik:
Harzig, holzig, kiefernartig, leicht bitter, floral, frisch, kühlend und leicht balsamisch.

 

Wirkung und Wissenswertes

Traditionell wurde Mastix in der Volksmedizin als natürliches Kaumittel gegen Mundgeruch und Zahnfleischentzündungen und als Wundverschluss eingesetzt. 

Heute findet Mastix auch Verwendung in Parfums und Kosmetika. 

Der Name leitet sich vom griechischen „mastizieren“ ab, was so viel wie gut durchkauen, gut durchkneten bedeuten soll.
Mastix ist eine geschützte geographische Herkunftsbezeichnung und darf ausschließlich von Chios stammen.

 

Lagerung und Hinweise

Mastix sollte luftdicht, trocken, kühl und lichtgeschützt gelagert werden. Feuchtigkeit führt schnell zu Verkleben und Qualitätsverlust.

 

Verwendung

Mastix wird meist fein gemahlen eingesetzt. Er aromatisiert Süßspeisen, Gebäck, Eis, Milchdesserts und Liköre. 

In Kombination mit Salz eignet er sich auch für Fleischgerichte. Ganze Mastixtränen können beim Lagern verkleben und sollten daher erst kurz vor der Verwendung verarbeitet werden.

 

Partner und Aromapairing

Die maßgebenden Aromaverbindungen (Pinene, Linalool, Caryophyllen) sind fett- und alkohollöslich.

Gute Gewürzpartner:
Piment, Pfeffer, Muskat, Koriander, Kardamom, Nelken, Zimt, Anis, Sternanis, Fenchelsamen, Lorbeer

Ideale Zutatenpartner:
Früchte (Marmeladen, Kompott), Reis- und Milchreisgerichte, Gebäck, Lamm, Wild, süße und alkoholische Zubereitungen.

 

Maximum Flavor

Ganze Mastixtränen sollten vor der Verwendung frisch gemahlen werden.

Um Verkleben zu vermeiden, empfiehlt es sich, sie mit Zucker (für Süßspeisen), Salz (für Herzhaftes) oder Mehl zu mischen und dann zu mahlen, so verklebt der Mörser bzw. die Mühle nicht.

Alternativ kann Mastix in einer fetthaltigen Basis (z. B. Mehlschwitze oder Milch-Fett-Gemisch) sanft erhitzt werden, um seine fettlöslichen Aromen vollständig zu extrahieren.