Meerrettich
Der Meerrettich ist eine traditionsreiche Würzwurzel Europas und seit Jahrhunderten fester Bestandteil regionaler Küchen. Besonders in der österreichischen und süddeutschen Rindfleischküche ist er tief verwurzelt und wird sowohl als scharfe Beilage als auch als aromatisierende Zutat geschätzt.
Namen und Synonyme
DE: Meerrettich, Kren, Bauernsenf, Pfefferwurzel, Englische Wurzel, Rachenputzer, Scharfwurzel, Tränenwurzel
EN: Horseradish
FR: Raifort, Cran, Mérédic
ES: Rábano picante, Daramago
Aussehen und Merkmale
Der Meerrettich ist eine pfahlartige, längliche Wurzel, die bis zu 60 Zentimeter lang und etwa 6 Zentimeter dick werden kann.
Hochwertige Exemplare besitzen eine glatte, hellbeige bis hellbraune Schale ohne Runzeln oder Schrumpfungen.
Schrumpelige oder runzelige Schalen weißen auf eine verholzung hin und machen ihn ungenießbar.
Im Inneren zeigt sich ein festes, rein weißes Fleisch.
Unbeschädigt ist die Wurzel nahezu geruchlos, beim Schneiden oder Reiben entwickeln sich jedoch sofort intensiv stechende Senfölaromen, die stark tränend wirken.
Herkunft und Geschichte
Der Meerrettich ist seit der Antike in Europa bekannt. Sein Ursprung wird in Südosteuropa, insbesondere in den Steppengebieten der heutigen Ukraine, vermutet, wo er wild wuchs.
Bereits im 12. Jahrhundert war er sowohl kulinarisch als auch medizinisch etabliert. Eine größere Verbreitung erlangte er später durch gezielte Förderung, unter anderem durch Markgraf Ludwig Wilhelm von Baden.
Bis heute ist Meerrettich fester Bestandteil klassischer Gerichte wie Tafelspitz und steht exemplarisch für die österreichische Wiener Rindfleischküche.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Meerrettichs lautet Amoracia rusticana und gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse.
Die Pflanze wächst als ausdauernde Staude und kann bis zu 1,5 Meter hoch werden. Geerntet wird die Wurzel hauptsächlich von Oktober bis April. Je länger der Meerrettich im Boden verbleibt, desto milder wird sein Geschmack.
Heute wird er unter anderem in Deutschland, Österreich, Ungarn, Schweden, Belgien, den Niederlanden, Nordamerika sowie Teilen Asiens angebaut, wobei Deutschland das wichtigste Anbaugebiet für den europäischen Markt ist.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Allylisothiocyanat und Sinigrin und sie sind gut alkohollöslich, jedoch nur sehr begrenzt fett- und wasserlöslich.
Charakteristik:
Extrem scharf, stechend, senfig, flüchtig, sehr intensiv, kurzlebig, reizend, klar, trocken.
Wirkung und Wissenswertes
Meerrettich wird seit der Antike in der Volksmedizin eingesetzt. Ihm werden antibakterielle, antibiotische und schleimlösende Eigenschaften zugeschrieben. Meerrettichsaft mit Honig oder Zucker wurde traditionell bei bronchialen Beschwerden verwendet. Umschläge aus Meerrettich fördern die Hautdurchblutung und fanden Einsatz bei Gicht und rheumatischen Beschwerden. Zudem besitzt Meerrettich einen sehr hohen Vitamin-C-Gehalt.
Der Name Meerrettich geht vermutlich auf das althochdeutsche „mer ratik“ für „großer Rettich“ zurück oder auf die Region Mähren, wo die Pflanze besonders geschätzt wurde.
Industriell verarbeiteter Meerrettich kann seine Schärfe durch spezielle Konservierungsmethoden länger erhalten.
Lagerung und Hinweise
Ganzer Meerrettich kann in Folie verpackt mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden. Ideal ist die Lagerung in einem mit Sand gefüllten Behälter im Kühlschrank, wodurch er mehrere Monate haltbar bleibt.
Frisch geriebener oder geschnittener Meerrettich ist extrem flüchtig und verliert sein Aroma innerhalb weniger Minuten.
Verwendung
Verwendet wird die gesamte Wurzel.
Meerrettich wird frisch gerieben oder gehobelt und dient zum Würzen von Soßen, Dips, Fleisch- und Fischgerichten. Besonders klassisch ist seine Verwendung zu Rindfleisch, kalten Platten und cremigen Zubereitungen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: weißer Pfeffer, Koriander, Dill, fermentierte Senfsaat, Schnittlauch, Petersilie, Muskatnuss, Zitronenzesten.
Ideale Zutatenpartner: Rindfleisch, Wild, Fisch, Rote Beete, Äpfel, Sauerrahm, Crème fraîche, Sahne, Butter, Joghurt, Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Zwiebeln, Knoblauch.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen im Meerrettich sind hauptsächlich alkohollöslich.
Meerrettich sollte immer frisch, kurz vor der Verwendung, gerieben werden.
Achtung: Frisch geriebener Meerettich oxidiert relativ schnell, daher sollte frisch geriebener oder frisch geschnittener Meerrettich sofort mit Zitronensaft beträufelt werden. Ebenso verfliegt sein Aroma innerhalb von Minuten.
Für Dips und Saucen, zum Beispiel auf Joghurtbasis, frischen Meerrettich in Zitronensaft direkt einrühren und sofort servieren.
Bei warmen Speisen sollte Meerrettich erst kurz vor dem Servieren zugegeben werden, da Hitze die Schärfe & den Geschmack rasch abbaut & verloren geht.
Hitze zerstört generell das beißend-scharfe, senfige Aroma von Meerrettich. Gezielt kann man das verwenden, um die Schärfe zu reduzieren und Meerrettich zu einem Gemüse weiterzuverarbeiten, wodurch er eher kohlrabiartige Geschmacksnoten annimmt.
Fettige Komponenten wie Butter oder Joghurt helfen, die Schärfe zu balancieren und kontrolliert abzurunden.