Mohrenpfeffer/Senegalpfeffer

Der Mohrenpfeffer, auch Senegalpfeffer genannt, war im Mittelalter ein hochgeschätztes Gewürz und diente in Europa lange Zeit als Ersatz für den teuren echten Pfeffer. 

Mit der Etablierung direkter Handelsrouten nach Südostasien im 16. Jahrhundert verlor er jedoch an Bedeutung. Heute ist er vor allem in West- und Zentralafrika sowie unter Gewürzliebhabern und Gourmets bekannt.

 

Namen und Synonyme

DE: Mohrenpfeffer, Senegalpfeffer, Selimpfeffer, Selimskörner, Kaniepfeffer, Krummer Pfeffer
EN: Grains of Selim, Senegal pepper, Kanie pepper
FR: Poivre de Kané, Poivre de Sénégal, Bouillure de Sénégal
ES: Pimienta de Senegal, Pimienta de Selim, Pimienta etíope

 

Aussehen und Merkmale

Die Früchte sind längliche, gebogene Schoten von etwa drei bis acht Zentimetern Länge.

Sie besitzen eine raue, leicht gewellte Oberfläche und sind hell- bis dunkelbraun gefärbt.

Entscheidend: Die Aromatik sitzt fast ausschließlich in den Schalen, nicht in den Samen – diese sind nahezu geschmacklos.

 

Herkunft und Geschichte

Der Mohrenpfeffer stammt aus Afrika und ist dort – insbesondere in Äthiopien, Ghana und Nigeria – tief in der Ess- und Heiltradition verankert.

Bereits im Mittelalter wurde er nach Europa exportiert und galt als Pfefferersatz. 

Mit der portugiesischen Erschließung des Gewürzhandels nach Indien ab dem 16. Jahrhundert wurde echter Pfeffer günstiger verfügbar und verdrängte den Mohrenpfeffer nahezu vollständig aus der europäischen Küche.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Xylopia aethiopica, aus der Familie der Annattogewächse.

Es handelt sich um einen immergrünen Baum, der bis zu 30 Meter hoch werden kann.

Je nach Region unterscheidet sich die Verarbeitung:

• Senegal: Ernte unreifer Früchte, anschließendes Räuchern
  
  
• Andere Regionen: Ernte vollreifer Früchte, danach Trocknung
  
  

Hauptanbaugebiete sind Äthiopien, Ghana, Nigeria, Senegal, Uganda, Kenia und Tansania.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die wichtigsten Aromaverbindungen sind Fenchon, Vanillin, Germacren und Linalool. Diese sind fett- und alkohollöslich, jedoch nur schwer wasserlöslich.

Charakteristik:
Moschusartig, harzig, bitter, pfeffrig, leicht rauchig

Wirkung und Wissenswertes

In der afrikanischen Naturmedizin werden Früchte und Wurzeln traditionell bei verschiedenen Beschwerden eingesetzt. 

Trotz seines Namens ist Mohrenpfeffer nicht mit echtem Pfeffer verwandt. Ein zentrales Qualitätsmerkmal: Nur die Schalen liefern Aroma – die Samen nicht.

 

Lagerung und Hinweise

Ganze Schoten halten mehrere Monate, wenn sie kühl, trocken, luft- und lichtgeschützt gelagert werden. 

Gemahlen sollte Mohrenpfeffer nicht auf Vorrat gelagert werden, da seine Aromen sehr flüchtig sind.

 

Verwendung

Verwendet werden ganze Schoten oder frisch gemahlene Schalen. 

Typische Anwendungen sind Suppen, Eintöpfe, Ragouts, Soßen sowie Gemüse- und Reisgerichte. In der afrikanischen Küche ist er ein klassisches Basisgewürz.

 

Partner und Aroma-Pairing

Gute Gewürzpartner:
Fenchel, Dill, Anis, Vanille, Süßholz, Sumak, Zitronengras, Muskatblüte, grüner Kardamom, schwarzer Pfeffer

Geeignete Zutatenpartner:
Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Tomaten, Zucchini, Fisch, Meeresfrüchte, Rind, Lamm, Reis

 

Tipps für Maximum Flavor

Die Aromaverbindungen Fenchon, Vanillin, Germacren und Linalool sind fett- und alkohollöslich, jedoch nur schwer wasserlöslich.

Für maximales Aroma sollten die Schoten erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden. 

Aufgrund der Fett- und Alkohollöslichkeit empfiehlt es sich, ganze Schoten sanft in Fett anzurösten und gegen Ende der Garzeit zuzugeben.
Bei Suppen hingegen sollten ganze Schoten frühzeitig mitgekocht werden, da die Aromen nur langsam ins Wasser übergehen.