Nelkenwurz
Die Nelkenwurz ist ein in Europa heimisches Rosengewächs, das aufgrund seiner intensiven Aromatik nach Nelken auch ein idealer Gewürznelkenersatz ist.
Namen und Synonyme
DE: Nelkenwurz, Echter Nelkenwurz, Gemeiner Nelkenwurz, Benediktinerkraut, Benediktinerwurzel, Fruchtklette, Mannskraftwurzel, Mauernelke, Nardenwurzel, Wilder Sanikel
EN: Wood avens, Avens, Clove root, Herb Bennet, Saint Benedict Herb
FR: Benoit
ES: Geum urbano
Aussehen und Merkmale
Den Nelkenwurz erkennt man an seiner attraktiven Staude, in der vollen Blüte trägt er zarte gelbe Blütenblätter.
Sobald die Blüten verblüht sind, entwickeln sich herabhängende, stachelige Blütenausläufe. Die Blätter sind dunkelgrün, oft rundlich und gefiedert.
Die Wurzeln besitzen ein längliches kräftiges Rhizom.
Sowohl Blätter als auch Wurzeln verströmen ein intensives Nelkenaroma, besonders wenn man die Pflanzenteile zwischen den Fingern reibt.
Herkunft und Geschichte
Nelkenwurz stammt aus Europa und wurde von der Antike über das Mittelalter rege verwendet. Er ist ein traditionsreiches Heil- und Gewürzkraut.
Im Römischen Reich beschrieb der Gelehrte Plinius ihn als Heilmittel gegen Brustbeschwerden. Im Mittelalter nutzte Hildegard von Bingen die Pflanze zur Linderung von Durchfall und Verdauungsbeschwerden sowie als Aphrodisiakum. Aufgrund dieser zugeschriebenen Wirkung wurde sie zeitweise als Hexen- oder Magiewurzel verteufelt.
Im Mittelalter trug sie häufig den Namen Benediktinerkraut, da sie vor allem von Benediktinermönchen angebaut wurde.
Heute spielt sie in Naturmedizin und Kulinarik eine untergeordnete Rolle, erlebt jedoch im Zuge regionaler Küchentrends eine neue Wertschätzung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Nelkenwurz ist Geum urbanum und er gehört zur Familie der Rosengewächse.
Es ist eine ausdauernde, winterharte Staude, die Blütenfarben von Gelb über Orange bis Rot tragen kann. Sie wird zwischen 30 und 60 cm hoch und bildet kräftige Rhizome aus.
Man findet sie häufig in feuchteren Gebieten unter Gestrüpp, in Laubwäldern oder bei Hecken. Die Blütezeit und damit auch die bevorzugte Erntezeit liegt von Mai bis August.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Eugenol sowie Gelbstoffe, und sie sind sehr gut fett- und alkohollöslich.
Charakteristik: würzig, warm, leicht süß mit intensivem Nelkenaroma beschrieben.
Wirkung und Wissenswertes
In der Naturheilkunde wurde der Nelkenwurz häufig verwendet. Gelehrte wie Plinius, Hildegard von Bingen oder der Kräuterpfarrer Künzle verordneten Nelkenwurztee zur Regeneration nach schweren Krankheiten, bei Schlaganfällen sowie wegen seiner beruhigenden und stärkenden Eigenschaften.
Ebenso kam er bei Verdauungsbeschwerden, Zahnfleischschmerzen und Entzündungen zum Einsatz.
Gerade die Rhizome können aufgrund ihres hohen Eugenol-Gehalts als regionaler Nelkenersatz dienen.
Zudem ist die Nelkenwurzel aufgrund dieses hohen Eugenol-Gehalts auch ein beliebtes Räuchermittel.
Lagerung und Hinweise
Blätter sollten möglichst frisch verwendet werden. Sie lassen sich feucht eingeschlagen mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Wurzeln können ebenfalls im Kühlschrank einige Tage gelagert werden. Sie eignen sich zudem gut zum Trocknen und behalten ihr Aroma mehrere Monate, wenn sie kühl, trocken, luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Verwendung
Verwendet werden sowohl die Blätter als auch die Wurzeln des Nelkenwurz.
Die Blätter eignen sich für Dips, Soßen, Salate oder als Gemüse. Die Wurzeln werden zum Aromatisieren von Suppen und Soßen, als Gemüse sowie als Nelkenersatz eingesetzt. Ebenso können sie zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Punsch oder Likören verwendet werden.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Ceylonzimt, Cassiazimt, Piment, Muskatblüte, Muskatnuss, Pfeffer, Süßholz, Rosen, schwarzer Kardamom, Zitronenmyrte, Zitronenzesten, Vanille, Lorbeer, Schokolade, Kakao, Kaffee
Ideale Zutatenpartner: Milchprodukte wie Frischkäse, Sauerrahm, Joghurt und Butter, Wurzelgemüse, dunkles kräftiges Fleisch wie Wild und Lamm, Wildgemüse, Wildsalate, Rucola, Kerne, Rotkraut, Früchte wie Äpfel, Birnen und andere Obstsorten
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind alkohol- und fettlöslich.
Blätter sollten frisch geschnitten oder leicht angedrückt und roh unter Salate oder als Topping gegeben werden.
Alternativ können sie wie Spinat oder Bärlauch leicht in Butter geschwenkt werden, um ihr Aroma zu intensivieren.
Die Wurzel kann geschnitten und länger mitgekocht werden.
Beide Pflanzenteile eignen sich zur Herstellung von Würzbutter oder aromatisierten Ölen.
Besonders alkoholische Auszüge lösen die Aromen der Wurzeln effektiv und eignen sich für Desserts wie Schokoladenmousse oder Kuchen.
Wichtig sind alkohol- und fettreiche Medien bei mäßiger Temperatur, um die Aromastoffe vollständig und effektiv zu extrahieren.