Pandanblätter
Pandanblätter sind ein exotisches Gewürz aus Südostasien. In Europa weitgehend unbekannt, besitzen sie in Südostasien seit Langem einen festen Platz sowohl in der Naturmedizin als auch in der Küche.
Namen und Synonyme
DE: Duftpandan, Schraubenbaum, Pandanus
EN: Pandan leaf, fragrant pandan, screw pine, rampe
FR: Pandan
ES: Hoja de pandan, Pandano
Aussehen und Merkmale
Pandanblätter zeichnen sich durch ihre extrem langen, schwertförmigen Blätter aus, die etwa neunzig bis einhundertfünfzig Zentimeter lang werden können.
Sie besitzen eine intensive, satt hellgrüne Farbe und verströmen einen süßlich-aromatischen Duft.
Die Blätter wachsen spiralförmig am Stamm.
Der Pandanbaum bildet zudem eine große Frucht, die bis zu zwanzig Zentimeter groß werden kann und optisch an eine Mischung aus Pinienzapfen und unreifer Ananas erinnert.
Herkunft und Geschichte
Pandanbäume stammen ursprünglich aus Madagaskar und verbreiteten sich bereits in der Antike über den gesamten Indischen und Pazifischen Ozean.
Heute sind sie in Südostasien, Australien und auf vielen pazifischen Inseln heimisch. Aufgrund ihrer tiefreichenden Wurzeln wurden sie gezielt zur Befestigung von Sandbänken angepflanzt.
Die australischen Aborigines nutzten die große Frucht traditionell geröstet, um enthaltene Abwehrstoffe zu neutralisieren und das Fruchtfleisch genießbar zu machen.
Im 19. Jahrhundert dokumentierte der preußische Forscher Friedrich Leichhardt, dass die Frucht roh nicht verzehrbar ist.
Kulinarisch gelten Pandanblätter heute als „Vanille des Ostens“ und werden sowohl wegen ihres Aromas als auch wegen ihrer intensiven natürlichen Färbekraft geschätzt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Pandanus amaryllifolius und gehört zur Familie der Schraubbaumgewächse. Pandan ist eine tropische, nicht winterharte Pflanze, die warme und feuchte Standorte bevorzugt. Sie wächst spiralförmig nach oben, bildet lange Blätter aus und trägt ananasähnliche Früchte. Pandan ist nach wie vor in ganz Südostasien weit verbreitet.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Acetylverbindungen, Aldehyde, Ester und Terpenoide, und sie sind gut wasserlöslich sowie sehr gut fett- und alkohollöslich.
Sensorisch wirken Pandanblätter aromatisch, grün und süß mit ausgeprägten Vanillenoten. Hinzu kommen leicht grasige, nussige und cremig-vanillige Nuancen.
Wirkung und Wissenswertes
Pandanblätter besitzen auch in der Naturmedizin einen hohen Stellenwert und gelten teilweise als Superfood.
Ihnen werden antioxidative, entzündungshemmende und blutdrucksenkende Eigenschaften zugeschrieben.
Traditionell werden sie äußerlich als Haarwaschmittel gegen Schuppen und Haarausfall eingesetzt. Zudem nutzte man Pandan zur Abschreckung von Insekten wie Kakerlaken.
In der Küche spielen sie neben ihrem Aroma vor allem aufgrund ihrer starken natürlichen Grünfärbung eine Rolle, die Desserts oft intensiv gefärbt erscheinen lässt und oft auf künstliche Färbungsmittel denken lässt.
Lagerung und Hinweise
Pandanblätter eignen sich aufgrund ihrer flüchtigen Aromastoffe nicht zum Trocknen.
Frische Blätter sollten feucht eingeschlagen einige Tage im Kühlschrank gelagert werden. Alternativ lassen sie sich sehr gut einfrieren und sind so über mehrere Monate haltbar.
Verwendung
Verwendet werden junge, frische Pandanblätter.
Sie dienen in der asiatischen Küche vor allem zum Aromatisieren und Färben von Desserts wie Kuchen und Eis. Darüber hinaus finden sie Einsatz bei gedämpftem Reis, in Currys und in Suppen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Chili, Koriander, Koriandersaat, Galgant, Ingwer, Kurkuma, Knoblauch, Zitruszesten, Kaffir-Limettenblätter, Kaffir-Limettengras, Zitronengras, Zitronenmelisse, Vanille, Tonkabohne, Grüner Kardamom, Nelke, Piment
Ideale Zutatenpartner: Kokosnuss, Kokosmilch, Kokosraspeln, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Reis, Honig, Ahornsirup, Nüsse.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromen sind wasserlöslich sowie sehr gut fett- und alkohollöslich.
Um Geschmack und Farbkraft optimal zu extrahieren, muss die Blattstruktur vor der Verwendung aufgebrochen werden, etwa durch feines Schneiden, Mörsern oder längs Aufreißen der Blätter. Hier empfiehlt sich die Blätter am oberen Ende zu halten und mit einer Gabel der Längs nach aufzureißen.
Pandanblätter eignen sich zum längeren Mitgaren, sollten jedoch nicht zu stark erhitzt werden, und viel mehr ziehen, da sonst flüchtige Aromen verloren gehen.
Sie müssen vor dem Servieren wieder entfernt werden, weshalb zu feines Zerkleinern ungünstig ist.
Ideal ist das Mitziehenlassen in fettreichen Medien wie Milch, Kokosmilch oder cremigen Saucen.
Frische oder tiefgekühlte Blätter liefern die besten Ergebnisse; getrocknete Pandanblätter besitzen ein eigenes Bouquet, jedoch deutlich weniger Süße und Farbkraft.