Piment - der Allrounder
Piment ist eine echte Allzweckwaffe in der Küche und gehört zu den vielseitigsten Gewürzen weltweit. Sein einmaliges Aroma vereint Noten von Nelken, Muskat und Pfeffer, weshalb er häufig als Allgewürz eingesetzt wird. Bereits vor über 2.000 Jahren nutzten die Kulturen Mittelamerikas Piment sowohl kulinarisch als auch medizinisch.
Namen und Synonyme
DE: Piment, Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allgewürz, Neugewürz, Englischer Pfeffer,
EN: Allspice, Newspice, Jamaican Pepper, Myrtle Pepper,
FR: Piment, Piment Jamaique, Poivre aromatique
ES: Pimienta gorda, Pimienta de Jamaica,
Diese Vielzahl an Namen zeigt seine große kulturelle Verbreitung und seine aromatische Nähe zu mehreren Gewürzen gleichzeitig.
Aussehen und Merkmale
Die Pimentkörner ähneln Pfefferkörnern, sind jedoch deutlich unterscheidbar.
Sie sind rund, etwa fünf Millimeter groß, besitzen eine raue, leicht warzige Oberfläche und zeigen eine rötlich- bis dunkelbraune Farbe.
Das Hauptaroma liegt überwiegend in der Schale, im Inneren befinden sich zwei Samen.
Charakteristisch ist ihr intensiver, nelkenartiger Geruch.
Herkunft und Geschichte
Piment stammt ursprünglich aus Mittelamerika, Mexiko und Jamaika.
Bereits vor 2.000 Jahren wurde er dort genutzt – sowohl als Gewürz als auch zu gesundheitlichen Zwecken.
Als die Spanier Mittelamerika erreichten, hielten sie die Früchte des Pimentbaums zunächst fälschlicherweise für Pfeffer. Dieser Irrtum führte zu Namen wie „Jamaikapfeffer“ oder „Nelkenpfeffer“.
Mit der Kolonialisierung im 15. Jahrhundert gelangte Piment nach Europa und fand dort rasch vielfältige Anwendungen, unter anderem in der Fisch- und Fleischverarbeitung.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Pimenta dioica oder Pimenta officinalis und gehört zur Familie der Myrtengewächse.
Der Pimentbaum ist ein immergrüner Baum, der bis zu zwölf Meter hoch werden kann. Er besitzt eine weißlich-graue Rinde sowie dunkelgrüne, glänzende Blätter. Die Beeren werden ähnlich wie Pfeffer im unreifen Zustand per Hand geerntet. Anschließend werden sie mehrere Tage getrocknet und fermentiert, wodurch sie ihre runzlige Oberfläche und rotbraune Farbe erhalten.
Zu den wichtigsten Anbaugebieten zählen heute Mexiko, Kuba, Trinidad, Costa Rica, Guatemala und Venezuela.
Zudem ist Jamaika eines der weltweit wichtigsten Anbaugebiete und prägt die Spitzenqualitäten, die international gehandelt werden.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Eugenol, Caryophyllen, Cineol, Linalool sowie weitere Phenyle, und sie sind fettlöslich sowie alkohollöslich.
Charakteristik: nelkenartig, muskatig und pfeffrig mit warm-süßen sowie leicht harzigen und holzigen Nuancen. Sein komplexes, intensives Profil macht ihn zu einem Brückengewürz, da er geschmackliche Parallelen zu mehreren Gewürzen aufweist.
Wirkung und Wissenswertes
Piment besitzt auch in der Naturmedizin einen festen Platz. Ihm werden appetitanregende, blähungstreibende und verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Aufgrund des hohen Eugenolgehalts wirkt er zudem antiseptisch und fungizid.
Auch wird es in der Kosmetikindustrie für Parfüms, Cremes und andere Pflegeprodukte eingesetzt
Durch seine aromatische Nähe zu Nelke, Muskat und Pfeffer eignet sich Piment hervorragend als verbindendes Gewürz zwischen süßen, erdigen und scharfen Komponenten. Der Hauptgeschmack liegt dabei überwiegend in der Schale der Beeren.
In der karibischen Küche ist Piment ein Grundpfeiler zahlreicher Marinaden und Mischungen wie Jerk.
Lagerung und Hinweise
Ganze Pimentkörner können mehrere Monate gelagert werden, sofern sie luft-, licht- und feuchtigkeitsgeschützt sowie trocken aufbewahrt werden.
Gemahlener Piment sollte hingegen zügig verbraucht werden, da die ätherischen Öle rasch verfliegen und das Aroma deutlich an Intensität verliert.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die getrockneten Pimentkörner, gelegentlich auch die Blätter des Pimentbaums.
Piment findet Einsatz in deftigen und süßen Speisen, Backwaren, Eintöpfen, Gewürzmischungen sowie in Wurst- und Pökelwaren. Ebenso wird er in Getränken wie Glühwein verwendet.
Er harmoniert sowohl mit Süßem als auch mit Herzhaftem.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zimt, schwarzer Pfeffer, Muskat, Muskatblüte, Kardamom, Koriander, Nelken, Sternanis, Ingwer, Süßholz, schwarzer Kardamom, Lorbeer, Galgant, Curryblätter, Szechuanpfeffer, Chili, Wacholder.
Ideale Zutatenpartner: Rind, Lamm, Wildgerichte, Kakao, Kaffee, Sahne, Milch, Butter, Mascarpone, Süßkartoffeln, Kartoffeln, Kürbis, Geflügel, Fisch, Tomaten, Gurken, Zucchini, Äpfel, Rhabarber, Birnen, Rotkraut.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind alkohollöslich und fettlöslich.
Für maximale Aromaausbeute empfiehlt sich ein leichtes Anstoßen der Beeren, gefolgt von einem kurzen Trockenrösten bei etwa 130 bis 180 Grad. Dadurch werden die ätherischen Öle aktiviert und zusätzlich dezente Röstaromen erzeugt.
Ganze Beeren eignen sich zum Auskochen in Suppen, Fonds und Saucen. Geschrotete und geröstete Beeren ermöglichen eine schnellere Extraktion. Frisch gemahlener Piment ist besonders geeignet für Backwaren und süße Anwendungen. Die Intensität lässt sich gezielt über die gewählte Verarbeitungsform steuern.
In langen Kochprozessen früh hinzugeben, damit das Aroma sich vollständig entfaltet.
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