Portobello Pilze
Portobello-Pilze sind echte Hingucker und zählen zu den großwüchsigen Vertretern der Champignonverwandtschaft. Durch ihre imposante Größe werden sie häufig in der vegetarischen und veganen Küche eingesetzt, etwa als Fleischersatz oder Hauptkomponente eines Gerichts. Darüber hinaus besitzen Portobello-Pilze jedoch auch eine ausgeprägte Würzkraft und liefern intensive, umamireiche Aromen, die sie auch als Würzmittel interessant machen.
Namen und Synonyme
DE: Portobello, Riesenchampignon, Grillchampignon
EN: Portobello, Portobello Mushroom
FR: Champignon Portobello
ES: Champignon Portobello
Aussehen und Merkmale
Portobello-Pilze erinnern stark an ihre sehr nahen Verwandten, die braunen Champignons.
Sie zeichnen sich durch ihre besonders großen, flachen 8-12cm langen Hüte aus, die eine hellbraune bis leicht graubraune Oberfläche aufweisen.
Die voluminösen Hüte werden von vergleichsweise kurzen und kräftigen Stielen getragen.
Auf der Unterseite der Hüte befinden sich deutlich ausgeprägte, dunkelbraune Lamellen, die bei zunehmender Reife intensiver nachdunkeln.
Herkunft und Geschichte
Der Portobello-Pilz ist keine eigenständige Pilzart, sondern eine spezielle Zucht- und Reifeform des klassischen Champignons, der vollständig ausgewachsen geerntet wird.
Obwohl Portobello-Pilze in Europa lange Zeit als vergleichsweise neu wahrgenommen wurden, liegen ihre eigentlichen Ursprünge vermutlich in den Vereinigten Staaten, wo diese Zuchtvariante gezielt gefördert wurde.
Unter dem Namen Portobello verbreitete sich der Pilz später über die Niederlande, wo er rasch an Popularität gewann, und gelangte von dort aus auch nach Europa.
Besonders in der vegetarischen und veganen Küche etablierte sich der Portobello-Pilz als geschätzter Fleischersatz aufgrund seiner Größe, Textur und seines kräftigen Geschmacks.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Champignons beziehungsweise des Portobello-Pilzes lautet Agaricus bisporus und gehört zur Familie der Champignonverwandten.
Auch wenn Champignons vereinzelt noch wild vorkommen, stammt der überwiegende Teil der im Handel erhältlichen Ware aus kontrollierten Zuchtbedingungen.
Portobello-Pilze sind vollständig ausgewachsene, reif geerntete Champignons, die gezielt über spezifische Anbaubedingungen herangezogen werden.
Der Anbau erfolgt in speziell klimatisierten Räumen mit kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung auf eigens dafür entwickelten Substraten.
Die optimale Wachstumstemperatur liegt bei etwa 25 bis 26 Grad in Kombination mit hoher Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation.
Bevorzugt wird indirektes Licht, da dieses das Wachstum begünstigt.
Durch eine längere Reifezeit entwickeln sich aus klassischen Champignons die großformatigen Portobello-Pilze.
In Europa zählen insbesondere Polen sowie die Niederlande zu den wichtigsten Anbaugebieten, speziell für Portobello-Pilze.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind L-Glutaminsäuren, Octen und Pyrazine, und sie sind wasserlöslich, fettlöslich sowie alkohollöslich.
Charakteristik: herzhaft, erdig und fleischig mit deutlichem Umami , mild und ausgewogen, nich tzu dominant
Im Vergleich zum Steinpilz sind Portobello-Pilze weniger komplex und weniger tief, gegenüber dem klassischen Champignon jedoch deutlich runder und vollmundiger im Geschmack.
Wirkung und Wissenswertes
Die meisten heute konsumierten Champignons und Portobello-Pilze stammen aus gezielten Zuchtverfahren und werden nicht mehr wild gesammelt.
Sie zählen zu den weltweit bedeutendsten Speisepilzen. Nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen gehören Champignonsorten zu den wenigen Pilzarten, die grundsätzlich auch roh verzehrt werden können.
Dennoch wird eine vollständige Durcherhitzung empfohlen, da sie die Verträglichkeit verbessert und mögliche Keime reduziert.
Der Portobello ist keine eigene Pflanzengattung, sondern eine voll ausgereifte Zuchtform des Champignons.
Seine besonderen Eigenschaften ergeben sich aus dem höheren Reifegrad, der Größe sowie der veränderten Textur und Aromatik.
Lagerung und Hinweise
Frische Portobello-Pilze lassen sich im Kühlschrank problemlos einige Tage lagern.
Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt sich das Dehydrieren. Dafür werden die Pilze fein geschnitten und schonend getrocknet.
Getrocknete Portobello-Pilze sollten luftdicht, feuchtigkeitsgeschützt, dunkel und kühl gelagert werden und sind so mehrere Monate haltbar.
Verwendung
Verwendet werden beim Portobello-Pilz vor allem die großen Hüte.
Neben klassischen Anwendungen in Saucen, als Beilage oder als eigenständige Pilzgerichte werden Portobello-Pilze häufig als Grillpilze oder als vegetarische und vegane Alternative in Burger-Patties eingesetzt.
Darüber hinaus eignen sie sich sehr gut für Füllungen, Pfannengerichte, Aufläufe sowie auch für Salate.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Rauchsalz, klassisches Salz, Pfeffer, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Knoblauch, Zwiebel, Tomate, schwarzer Kardamom, Muskatblüte.
Ideale Zutatenpartner: Wurzelgemüse, erdige Gemüsesorten, helles und dunkles Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte sowie Salate.
Tipps für Maximum Flavor
Die Hauptprägenden Aromaverbindungen sind sehr gut wasserlöslich und gut alkohol- sowie gut fettlöslich.
Da Portobello-Pilze stark wasserziehend sind, sollte das Putzen sehr behutsam und zügig erfolgen, da eine zu hohe Wasseraufnahme die Bratkraft sowie die Umami-Intensität mindert.
Portobello-Pilze eignen sich hervorragend, um Suppen und Saucen gezielt Umami zu verleihen, ohne diese mit starkem Pilzgeschmack zu überlagern.
Alternativ können Portobello-Pilze gedörrt und zu feinem Pulver verarbeitet werden. In Kombination mit Salz entsteht daraus ein intensiv natürliches Umami-Salz, das sich besonders gut für Steaks eignet, denn beim Braten entwickeln sich ausgeprägte Röstaromen.
Ebenso kann aus Portobello-Pilzen ein Pilzfond oder -auszug hergestellt werden, der für Saucen, Suppen und zum punktgenauen Aromatisieren verwendet wird.