Rosmarin
Rosmarin ist eines der prägendsten Gewürzkräuter der mediterranen Küche und steht sinnbildlich für die Aromenwelt Südfrankreichs, Italiens und des gesamten Mittelmeerraums.
Sein markantes, harzig-würziges Aroma macht ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil klassischer wie moderner Küchen und zu einem echten Pflichtkraut im Gewürzrepertoire.
Namen und Synonyme
DE: Rosmarin, Marienkraut, Weihrauchkraut, Balsamkraut, Hochzeitsblümchen, Antonskraut, Schosskraut
EN: Rosemary, Old Man
FR: Romarin, Rosmarin, encesier
ES: Rosmarino
Aussehen und Merkmale
Rosmarin ist ein dicht wachsender, immergrüner Halbstrauch.
Die Blätter sind nadelartig bis ledrig, leicht nach innen gewölbt, auf der Oberseite dunkelgrün und auf der Unterseite graugrün.
Die Stiele sind holzig, und die Pflanze verströmt ein intensiv aromatisches, unverkennbares Rosmarinaroma.
Herkunft und Geschichte
Die genaue Herkunft ist nicht eindeutig geklärt, wird jedoch im östlichen Mittelmeerraum, unter anderem im heutigen Libanon oder Italien, vermutet. Sicher ist, dass Rosmarin bereits in der Antike geschätzt wurde – sowohl kulinarisch als auch medizinisch und rituell.
Im 9. Jahrhundert wurde sein Anbau durch Karl den Großen für Klostergärten vorgeschrieben. Ab dem 15. Jahrhundert setzte sich Rosmarin endgültig als Küchenkraut durch und zählt heute zu den wichtigsten Gewürzkräutern Europas.
Anbau und Ernte
Der botanische Name lautet Rosmarinus officinalis, er gehört zur Familie der Lippenblütler.
Rosmarin ist ein mehrjähriger, langlebiger Busch, der bis zu zwei Meter hoch werden kann. Die Ernte erfolgt meist nach der Blüte, zwischen Juni und Juli.
Er wird frisch im Ganzen oder getrocknet und gerebelt (abgezupfte Blätter) angeboten.
Geschmacks- und Aromaprofil
Die prägenden Aromaverbindungen sind Cineol, Borneol, Caryophyllen und Pinen. Diese sind überwiegend fett- und alkohollöslich.
Charakteristik: intensiv würzig, aromatisch, leicht bitter, holzig, harzig und kampferartig/eukalyptus
Wirkung und Wissenswertes
Rosmarin hat eine lange Tradition in der Naturheilkunde. Ihm werden verdauungsfördernde, durchblutungsanregende und kreislaufstärkende Eigenschaften zugeschrieben.
Zudem soll er Konzentration, Gedächtnisleistung und geistige Wachheit fördern, daher sollen auch im Mittelalter Studierende zur Steigerung des Geistes Rosmarinkränze auf die Stirn gelegt haben.
In der Volksmedizin galt er als stärkend und entzündungshemmend, welche auch vom berühmten Sebastian Kneipp beobachtet wurde.
In der Schwangerschaft sollte Rosmarin vorsichtig dosiert werden, da er blutdrucksteigernd wirken kann.
Getrocknete Zweige werden traditionell auch als natürlicher Mottenschutz genutzt.
Lagerung und Hinweise
Frischer Rosmarin sollte bevorzugt verwendet werden.
Er hält sich mehrere Tage im Kühlschrank, wenn er in feuchte Tücher eingeschlagen wird.
Getrockneter oder gerebelter Rosmarin ist bei luft-, licht- und feuchtigkeitsgeschützter Lagerung mehrere Monate haltbar.
Alternativ lässt sich sein Aroma hervorragend in Öl konservieren.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die Blätter, aber auch ganze Zweige.
Rosmarin ist ein universelles Küchenkraut und aromatisiert Grillgemüse, Kartoffeln, Brot, Pasta, Fleisch- und Fischgerichte sowie Schmorgerichte. Besonders dunkles Fleisch, Wild, Lamm, Rind und Geflügel profitieren von seinem kräftigen Aroma.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Oregano, Majoran, Petersilie, Thymian, Knoblauch, Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Muskat, Kümmel, Estragon, Lorbeer, Salbei, Lavendel, Zitrusschalen
Ideale Zutatenpartner: Rind, Lamm, Wild, Geflügel, Schwein, Fisch, Meeresfrüchte, Zucchini, Aubergine, Tomate, Kartoffel, Kürbis, Käse, Öl, Essig
Tipps für Maximum Flavor
Die Aromastoffe von Rosmarin sind fett- und alkohollöslich.
Für maximale Aromaausbeute sollte frischer Rosmarin mitsamt Stiel verwendet werden.
Er eignet sich für frühe Zugabe bei Schmorgerichten oder zum Mitanschwitzen in Fett.
Zu starke Hitze verstärkt Bitterstoffe, daher moderat erhitzen.
Für punktgenaue Aromatisierung kann Rosmarin in Öl oder Essig extrahiert werden.
Für frische Noten empfiehlt sich das kurze Mitziehenlassen ganzer Zweige kurz vor Garende, die vor dem Servieren entfernt werden.