Ananas Salbei
Die Familie der Salbeigewächse umfasst nahezu 750 verschiedene Arten. Eine davon ist der Ananas-Salbei, der sich durch seine einzigartigen, fruchtig-ananasähnlichen Duftnoten deutlich von klassischen Salbeiarten abhebt und sowohl kulinarisch als auch aromatisch eine Sonderstellung einnimmt.
Namen und Synonyme
DE: Ananas-Salbei, Honigmelonensalbei
EN: Pineapple Sage, Pineapple Scarlet
FR: Sauge ananas
ES: Salvia de piña, Flor del Cerro, Limoncillo, Peritos rojos
Aussehen und Merkmale
Der Ananas-Salbei hat längliche, spitz zulaufende Blätter welche 5-10 cm lang und leicht behaart sind.
Die Blätter sind frischgrün und verströmen bereits beim leichten Berühren oder Zerreiben ein deutlich wahrnehmbares, namensgebendes Ananasaroma.
Charakteristisch sind zudem die leuchtend roten Blüten, die der Pflanze auch einen hohen Zierwert verleihen.
Herkunft und Geschichte
Der Ananas-Salbei stammt aus Süd- und Mittelamerika, wobei seine ursprüngliche Herkunft in Mexiko und Guatemala vermutet wird.
Dort wurde er vermutlich schon von den indigenen Kulturen genutzt, ähnlich wie andere Salbeiarten, sowohl in der Volksmedizin als auch im Rahmen religiöser und ritueller Zeremonien.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Ananas-Salbei lautet Salvia rutilans und gehört zur Familie der Lippenblütler.
Die Pflanze wächst aufrecht und buschig als Halbstrauch und kann eine Höhe von bis zu 1,50 Metern erreichen. Sie bildet auffällige, leuchtend rote Blüten aus, die meist zwischen Oktober und November erscheinen. Geerntet werden vor allem die Blätter während der Vegetationsperiode.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Thujon, Campher, Cadinene, Geraniol und Thymol, und sie sind sehr gut fett- und alkohollöslich.
Charakteristik: intensiv fruchtigen, an Ananas erinnernden Duft, fruchtige Kopfnote mit krautig-würzigen, leicht bitteren, holzigen und kampferartigen Salbeinoten, aber jedoch insgesamt milder und weicher als der echte Salbei.
Wirkung und Wissenswertes
In der mexikanischen Volksmedizin wurde Ananas-Salbei traditionell unter anderem zur Behandlung von Bluthochdruck und bei Angstzuständen eingesetzt.
Generell wird jedoch von einem regelmäßigen oder übermäßigen Konsum von Salbei abgeraten, da der enthaltene Wirkstoff Thujon bei langfristiger Aufnahme toxisch wirken kann.
Lagerung und Hinweise
Ananas-Salbei sollte bevorzugt frisch verwendet werden.
Grundsätzlich eignet sich Salbei gut zum Trocknen, wobei der Ananas-Salbei dabei einen Teil seiner fruchtigen Ananasnoten verliert, sein Grundaroma jedoch über längere Zeit behält. Zu lange gelagerter Salbei kann harzig und deutlich bitter werden.
Alternativ lassen sich die Blätter in Öl tauchen oder luftdicht verpackt einfrieren, um das Aroma länger zu konservieren.
Getrocknet sollte er kühl, trocken und dunkel gelagert werden, so hält sein aroma ca 1 Jahr.
Verwendung
Verwendet werden die langen, intensiv nach Ananas duftenden Blätter.
Ananas-Salbei eignet sich besonders gut für fettreiche Gerichte und Medien. Klassisch wird er auch zu Kalb, insbesondere aber zu Ente, Gans und Schweinefleisch eingesetzt. Darüber hinaus ist er aufgrund seiner fruchtigen Aromatik hervorragend für Desserts, als Dekoration, in Salaten sowie für Getränke und Sirupauszüge geeignet.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Kurkuma, Schwarzkümmel, Muskatnuss, Wacholderbeeren, Mohnpfeffer, Lorbeer, Zitronengras, Tamarinde, Szechuanpfeffer, Ingwer, Rosmarin, Kardamom.
Ideale Zutatenpartner: fettere Fleischsorten wie Schwein, Gans und Ente, fetter Fisch, Eierspeisen, Salate, Früchte, brauner Zucker, Sirupe, Honig, Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm und Frischkäse, Mango, Erdbeeren, Kürbis und Karotten.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind sehr gut alkohol- und fettlöslich.
Ananas-Salbei ist hitzestabiler als viele andere Kräuter und kann kurz mitgekocht werden.
Aufgrund seiner volatilen, fruchtigen Ananasnoten empfiehlt sich jedoch eine Zugabe erst kurz vor Garende oder die Verwendung frisch als Topping oder fein gehackt in Salaten.
Butter eignet sich hervorragend, um bei moderate Hitze einen intensiven Aromaauszug zu erzielen.
Für Getränke und Süßspeisen sind Auszüge in Alkohol oder Sirup besonders wirkungsvoll.