Safran

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt und wird nicht ohne Grund als „König der Gewürze“ bezeichnet. Sein außergewöhnlicher Preis resultiert weniger aus Exklusivität als vielmehr aus der extrem arbeitsintensiven, ausschließlich händischen Ernte. 

Neben seiner intensiven Färbekraft besitzt Safran ein einzigartig komplexes Aromaprofil, das ihn seit Jahrtausenden zu einem der bedeutendsten Gewürze der Welt macht.

 

Namen und Synonyme

DE: Safran, Rotes Gold, König der Gewürze, Safranblume, Herbstkrokus, Gewürzsafran, Suppengelb.
EN: Saffron, Autumn Crocus.
FR: Safran, Crocus de safran.
ES: Azafrán.

 

Aussehen und Merkmale

Safran stammt aus einer Krokusart. Verwendet werden ausschließlich die roten Narbenfäden der Blüte. 

Hochwertiger Safran besteht aus dünnen, leicht brüchigen, intensiv rot gefärbten Fäden ohne gelbe Griffelreste. 

Diese Safranspitzen verströmen einen klaren, intensiven, typischen Safranduft. 

Minderwertige Qualitäten bzw. 2te Qualität enthalten gelbliche Blütenreste und besitzen eine deutlich schwächere Aromatik.

 

Herkunft und Geschichte

Die genaue Herkunft des Safrans ist nicht eindeutig belegt. 

Vermutet werden Regionen von Anatolien über Kreta bis in den Raum des Himalajas. 

Sicher ist, dass Safran seit mindestens 2000 v. Chr. genutzt wird. Bereits in der Bronzezeit war er wegen seiner Färbekraft und seiner medizinischen Eigenschaften hochgeschätzt. Griechen, Römer, Inder und später auch buddhistische Mönche in China nutzten Safran zum Färben, Aromatisieren und für Heilzwecke.

Safran zählt zu den ältesten bekannten Handelsgewürzen und wurde  über Jahrhunderte hinweg genauso häufig gefälscht – teils gab es hierfür z.B im Mittelalter in deutschen Städten, teils drakonischer Strafen bis hin zur Todesstrafe.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Crocus sativus aus der Familie der Schwertliliengewächse. 

Safran wird ausschließlich per Hand geerntet. Die Erntezeit beträgt nur etwa zwei Wochen im Spätherbst, kurz bevor sich die Blüten öffnen. 

Entweder werden ganze Blüten gepflückt oder die Fäden direkt vor Ort am Feld gezupft, was die Aromatik späterer Ernten verbessern soll.

Anschließend werden die Safranfäden sortiert, schonend getrocknet und luftdicht verpackt. 

Für rund 30 g Safran sind über 6.000 Blüten und mehr als 12 Stunden Handarbeit nötig.

Heute ist Iran mit bis zu 90 % der weltgrößte Produzent. Weitere wichtige Anbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Afghanistan, Marokko und die Region Kaschmir.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Die Hauptaromaverbindungen sind Picocrocin (bitter, wasserlöslich), Safranal (aromatisch, überwiegend wasserlöslich), Cineol und Pinene (fettlöslich). 

Der farbgebende Stoff ist Crocin, ebenfalls wasserlöslich.

Charakteristik: intensiv, leicht jodartig, grasig, bitter, warm-moschusartig, mit honigartigen Nuancen beschrieben. Seine Aromatik ist tief, komplex und sehr nachhaltig.

 

Wirkung und Wissenswertes

In der Volks- und Naturheilkunde wurde Safran als beruhigend, fiebersenkend, stimmungsaufhellend sowie bei Husten und Asthma eingesetzt. 

Gleichzeitig gilt Safran in höheren Dosierungen als toxisch: Mengen ab etwa fünf Gramm können gesundheitsschädlich und sogar abtreibent wirken. 

Besonders geschätzt gelten Safrane aus Kaschmir sowie der spanische Safran aus La Mancha mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP). 

Der Name Safran leitet sich vermutlich vom arabischen „Asfar“ ab, was „gelb“ bedeutet. 

Aufgrund seiner hohen Wertigkeit wird Safran häufig mit Fremdstoffen wie Ringelblüten, Färbedistel, Kurkuma oder synthetischen Fasern verfälscht, ganz besonders im gemahlenen Safran.

Ein guter Qualitätstest ist, Safran in warmen Wasser einweichen, dieses sollte nach 20-30 Minuten gelb gefärbt sein.

 

Lagerung und Hinweise

Safranfäden ziehen stark Feuchtigkeit. Sie sollten luftdicht, lichtgeschützt und trocken gelagert werden. 

Unter optimalen Bedingungen hält Safran einige Monate. Matt rotbraune oder blasse Fäden deuten auf Überlagerung hin und sollten nicht mehr verwendet werden.

 

Verwendung

Verwendet werden ganze Safranfäden oder – in Spitzenqualität – ausschließlich die roten Safranspitzen. 

Safran aromatisiert und färbt klassische Gerichte wie Paella, Bouillabaisse und Risotto Milanese ebenso wie Suppen, Saucen, Reisgerichte, Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse. Auch Milch- und Sahnezubereitungen profitieren stark von Safran.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Kardamom, Lorbeer, Ingwer, Galgant, Piment, Muskatblüte, Ceylon-Zimt, Sumak, Tamarinde, Schwarzkümmel, Rauchpaprika, schwarzer Pfeffer sowie Dill.

Ideale Zutatenpartner: Reis, Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Meeresfrüchte, heller Fisch, Lamm, Milch, Sahne, Butter, Parmesan sowie Zitrusfrüchte wie Zitrone, Limette und Orange.

 

Tipps für Maximum Flavor

Die wasserlöslichen Aromastoffe Safranal, Picocrocin und Crocin entfalten sich optimal durch Einweichen. 

Safran sollte frisch zerstoßen und mindestens 20 Minuten in warmem Wasser, Milch und/oder mit einem Tropfen Alkohol angesetzt werden um sein e gesamte aromatik entfalten zu können

Fett unterstützt zusätzlich die Extraktion der fettlöslichen Komponenten. Für feinere Noten Safran früh einarbeiten, für intensivere Safranaromen eher später, jedoch mit ausreichend Zeit zur Extraktion.