Sanshō-Blätter
Sanshō-Blätter sind ein traditionelles, regional stark verankertes Würzkraut der japanischen Küche. Mit dem wachsenden Interesse an authentischer asiatischer und insbesondere japanischer Kulinarik gewinnen sie auch außerhalb Japans zunehmend an Bedeutung.
Namen und Synonyme
DE: Sanshōblätter, japanische Bergpfefferblätter, Sichuan-Pfefferblätter, Blütenpfefferblätter, Kinome
EN: Japanese pepper leaves, Sansho pepper leaves
FR: Poivrier sanshō
ES: Pimiento sanshō
Aussehen und Merkmale
Sanshō-Blätter sind länglich bis gefiedert aufgebaut und besitzen eine hellgrüne bis gelblich-grüne Farbe.
Charakteristisch sind die stacheligen Zweige der Pflanze, an denen die jungen Blätter wachsen.
Die Blätter sind zart, fein strukturiert und verströmen bereits beim leichten Zerreiben ein deutlich frisches Zitrusaroma.
Herkunft und Geschichte
Sanshō ist ein traditionelles japanisches Gewürz mit hoher regionaler Bedeutung. Die Pflanze ist eng verwandt mit Szechuan- und Timutpfeffer und wurde lange Zeit fast ausschließlich in Japan verwendet.
Mit der zunehmenden Popularität der japanischen Küche finden heute sowohl Sanshō-Beeren als auch Sanshō-Blätter langsam Eingang in internationale Küchen.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Xanthoxylum piperitum beziehungsweise Xanthoxylum sansho und gehört zur Familie der Rautengewächse.
Sanshō wächst als strauchartige Pflanze, die mehrere Meter hoch werden kann. Angebaut wird sie vor allem in Japan, inzwischen aber auch in anderen Teilen Asiens, Afrikas und Nordamerikas.
Für die kulinarische Nutzung werden die jungen, frischen Blätter geerntet, die entweder frisch verwendet oder schonend getrocknet werden.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Limonen, Phellandren, Linalool und Sanshool und sie sind fettlöslich und alkohollöslich.
Charakteristik:
frisch, grün, zitronig, würzig, leicht minzig, limettenartig, yuzuähnlich
Wirkung und Wissenswertes
Bei Sanshō werden sowohl die Blätter als auch die Beeren verwendet. Die Beeren sind als japanischer Bergpfeffer bekannt, während die Blätter vor allem für ihre frische, zitrusartige Aromatik geschätzt werden. Beide Pflanzenteile sind fester Bestandteil der traditionellen japanischen Küche.
Lagerung und Hinweise
Frische Sanshō-Blätter sollten möglichst rasch verwendet werden. In feuchtes Papier eingeschlagen halten sie sich einige Tage im Kühlschrank.
Getrocknete Sanshō-Blätter sollten kühl, trocken, luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. Sie sind mehrere Wochen bis Monate haltbar, verlieren jedoch einen Teil ihres frischen Zitrusaromas.
Verwendung
Verwendet werden die jungen, frischen Blätter der Sanshō-Pflanze sowie getrocknete Blätter.
Frisch finden sie Einsatz in Suppen, Fischgerichten und klassischen japanischen Zubereitungen.
Getrocknet werden sie für Hotpots, japanische Würzmischungen wie Shichimi und andere traditionelle Speisen genutzt.
Zudem dienen Sanshō-Blätter als aromatische Grundlage für verschiedene Gewürzpasten, unter anderem auch für fermentierte Chili-Pasten wie z.b die Koreanische Gochuanpaste.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Kaffirlimette, Yuzu, Ingwer, Galgant, weißer Pfeffer, Szechuanpfeffer, Sanshō-Beeren, Zitronengras, Piment, Lorbeer, Kardamom, Kreuzkümmel, Zimt, Nelken, Vanille, Sojasauce, Kakao, Kaffee
Ideale Zutatenpartner: Ente, Fasan, Fisch, Meeresfrüchte, Shiitakepilze, Lamm, Schweinefleisch, Reis, Reisnudeln, Butter, Sesamöl, Sesamsaat, Gurke, Tomate
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Sanshō-Blätter reagieren sehr empfindlich auf Hitze, da hohe Temperaturen ihre frischen Zitrusnoten schnell zerstören.
Sie sollten daher erst kurz vor Garende zugegeben oder roh als Topping verwendet werden. Junge, frische Blätter sind aromatisch deutlich überlegen und sollten älteren oder getrockneten bevorzugt werden.
Idealerweise werden die Blätter gezupft statt geschnitten, da Schneiden die Oxidation beschleunigt und Aroma abbaut.