Sauerampfer
Sauerampfer ist ein traditionelles Wild- und Küchenkraut, das durch seine markante Säure seit der Antike geschätzt wird. Er wurde sowohl als Heilpflanze als auch zur Würzung und Bekömmlichmachung von Speisen eingesetzt und ist bis heute vor allem in der französischen und klassischen europäischen Küche verankert.
Namen und Synonyme
DE: Großer Sauerampfer, Gemeiner Sauerampfer, Essigkraut, Sauergras, Wiesensauerampfer
EN: Sorrel, Common sorrel
FR: Oseille
ES: Acerera
Aussehen und Merkmale
Sauerampfer ist an seinen großen, oval bis pfeilförmig ausgeprägten, langgestielten Blättern gut zu erkennen.
Die Blätter sind dunkelgrün, glatt bis leicht geadert und besitzen eine saftige Struktur. Die Stängel zeigen häufig eine rötliche Färbung.
Charakteristisch ist der deutlich saure Geschmack, der bereits beim Kauen frischer Blätter wahrnehmbar ist.
Herkunft und Geschichte
Die genaue Herkunft des Sauerampfers ist nicht eindeutig geklärt, da er in weiten Teilen Europas und Asiens wild vorkommt.
Bereits in der Antike nutzten Ägypter, Griechen und Römer Sauerampfer sowohl als Heil- als auch als Würzkraut. Er wurde geschätzt, um fette Speisen bekömmlicher zu machen.
Im Mittelalter galt Sauerampfer aufgrund seines hohen Vitamin-C-Gehalts als gesundes Gemüse und Mittel gegen Skorbut sowie zur Blutreinigung.
Mit der Zeit verlor er an Bedeutung und ist heute nur noch punktuell in der Alltagsküche präsent ist aber speziell in der französischen Küche noch beliebt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Rumex acetosa und gehört zur Familie der Knöterichgewächse.
Sauerampfer ist eine mehrjährige, krautige Pflanze und kann bis zu einem Meter hoch werden. Er wächst überwiegend wild, wird jedoch vereinzelt kultiviert.
Geerntet werden die jungen, voll entwickelten Blätter zwischen März und Oktober, da sie in diesem Stadium das beste Aroma besitzen.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Oxalsäure, Apfelsäure, Hexenol und Flavonoide, und sie sind wasserlöslich.
Charakteristik:
Sehr säuerlich, an Essig erinnernd, nur entfernt zitronig, leicht bitter, grün, frisch und herb.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksheilkunde hatte Sauerampfer einen festen Platz. Sebastian Kneipp empfahl ihn unter anderem bei Hautleiden, Fieber und zur Blutreinigung. Er gilt als verdauungsfördernd und kann fette Speisen bekömmlicher machen.
Aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts sollte Sauerampfer nicht regelmäßig roh verzehrt werden, insbesondere nicht von Menschen mit Nierenproblemen.
Gekocht gilt er als unbedenklich, allerdings sollte das Kochwasser abgegossen werden.
Der Name Sauerampfer leitet sich vom mittelhochdeutschen „ampar“ ab, was bitter, scharf oder sauer bedeutet.
Zudem besitzt Sauerampfer einen hohen Vitamin-C-Gehalt und wurde traditionell zur Stärkung des Immunsystems genutzt.
Lagerung und Hinweise
Sauerampfer sollte möglichst frisch verwendet werden.
In feuchtes Küchenpapier eingeschlagen lässt er sich wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, verliert jedoch schnell an Aroma und Struktur.
Verwendung
Verwendet werden die jungen, frischen Blätter samt zarter Stiele.
Sauerampfer kann wie Spinat gedünstet werden und eignet sich für Suppen, Ragouts und Gemüsegerichte.
Fein geschnitten aromatisiert er Salate, Sahnesaucen, Mayonnaisen, Vinaigrettes und Chutneys. Auch zu Geflügel- und Fischgerichten wird er klassisch eingesetzt.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: weißer Pfeffer, Muskat, Kerbel, Schnittlauch, Dill, Petersilie, Basilikum, Piment, Zitruszesten.
Ideale Zutatenpartner: Geflügel, Fisch, Eier, Kartoffeln, Wurzelgemüse, Salate, Sahne, Butter, Crème fraîche.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind wasserlöslich.
Für maximalen Geschmack sollten junge, frisch geerntete Blätter verwendet werden.
Roh geschnitten eignen sie sich hervorragend für Salate und als Topping.
Sauerampfer sparsam dosieren, da seine Säure schnell dominiert.
Nur kurz erhitzen, um Farbe und Frische zu erhalten.
Aufgrund der Oxalsäure sollte Sauerampfer nicht in unbeschichteten Eisenpfannen zubereitet werden, da dies einen metallischen Geschmack erzeugen kann.