Schnittlauch
Der Schnittlauch ist ein klassisches Standardkraut und aus keiner Küche wegzudenken. Er ist robust im Anbau, vielseitig einsetzbar und überzeugt durch seine frische, fein-lauchige Aromatik, die vielen Gerichten den letzten Schliff verleiht.
Namen und Synonyme
DE: Schnittlauch, Johanneslauch, Jakobszwiebel, Binsenlauch, Graslauch, Pestlauch, Pannkuckkraut, Pfannkuchenkraut, Schnittzwiebel
EN: Chives, chive
FR: Civette, ciboulette
ES: Cebollana
Aussehen und Merkmale
Schnittlauch wächst in dichten Horsten mit langen, röhrenförmigen, sattgrünen Halmen.
Die Halme sind hohl, glatt und zylindrisch. Während der Blütezeit bilden sich dekorative, kugelige Blütenstände in Weiß bis Lila-Violett, die ebenfalls essbar sind.
Die Pflanze verströmt erst nach dem Schneiden ihr typisches, mildes Zwiebel-Knoblaucharoma.
Herkunft und Geschichte
Der genaue Ursprung des Schnittlauchs ist nicht eindeutig geklärt. Vermutet werden Mitteleuropa, der Mittelmeerraum oder Zentralasien.
Sicher ist jedoch, dass Schnittlauch seit dem Mittelalter in Mitteleuropa verwendet wird, vor allem in bäuerlichen und einfachen Küchen.
Mit der Zeit entwickelte er sich zu einem universellen Würz- und Garnierkraut und ist heute aus der modernen wie klassischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Schnittlauchs ist Allium schoenoprasum und er gehört zur Familie der Lauch- bzw. Zwiebelgewächse.
Schnittlauch ist eine ausdauernde, nahezu unverwüstliche Staude und erreicht eine Höhe von etwa 30 bis 50 cm.
In der Vollblüte bildet er dekorative weiße bis violette Blüten. Geerntet wird Schnittlauch von Mai bis Oktober, teilweise bis zu drei Mal pro Saison.
Große Anbaugebiete liegen heute in Europa, Nordamerika und Asien.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Alliin, Alliinase sowie Methylallylthiosulfinat, sie sind überwiegend fettlöslich.
Charakteristik: lauchig, frisch, mild zwiebel- und knoblauchartig, sehr feinwürzig, mit minimaler Schärfe.
Wirkung und Wissenswertes
In der Naturheilkunde werden Schnittlauch appetitanregende, blutdrucksenkende und magenstärkende Eigenschaften zugeschrieben.
Das Aroma entsteht erst durch das Schneiden, wenn die Zellstruktur verletzt wird und ätherische Öle freigesetzt werden.
Zudem ist Schnittlauch reich an Vitamin C. Die Blüten werden häufig als essbare Dekoration genutzt.
Lagerung und Hinweise
Schnittlauch sollte bevorzugt frisch verwendet werden. Kurzzeitig lässt er sich im Kühlschrank lagern, idealerweise feucht eingeschlagen.
Getrockneter oder gefriergetrockneter Schnittlauch sollte luftdicht, trocken, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden; er hält sich so einige Monate, verliert jedoch deutlich an Frische und Aroma.
Verwendung
Verwendet werden hauptsächlich die Halme, gelegentlich auch die Blüten.
Schnittlauch wird überwiegend als Finishing-Produkt eingesetzt, etwa für Soßen, Suppen, Dips, Aufstriche, Salate, Eierspeisen, Brotgerichte sowie als Garnitur für Eintöpfe und Ragouts.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Petersilie, Thymian, Oregano, Estragon, Kresse, Kerbel, Rosmarin, Basilikum, schwarzer Pfeffer, Piment, Zwiebel, Knoblauch.
Ideale Zutatenpartner: Milchprodukte wie Quark, Sauerrahm, Joghurt und Butter, Eier, Brot, Salate sowie dunkles Fleisch und Fleischsuppen als Garnitur.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fettlöslich.
Schnittlauch eignet sich nicht zum Mitkochen oder starken Erhitzen.
Für maximalen Geschmack sollte er stets frisch und erst kurz vor dem Servieren verwendet werden.
Wichtig ist das Schneiden mit einem sehr scharfen Messer und minimalem Druck, damit die ätherischen Öle nicht verloren gehen.
Ideal ist der Einsatz als frisches Finishing über fertige Gerichte