Schnittsellerie
Neben Knollen- und Stangensellerie wird auch das Kraut der Selleriepflanze als eigenständiges Würzmittel genutzt. Der sogenannte Schnittsellerie ist vor allem für seine intensive Würzkraft bekannt und findet seit Jahrhunderten Anwendung in Küche und Heilkunde.
Namen und Synonyme
DE: Schnittsellerie, Würzsellerie, Blattsellerie, Krautsellerie
EN: Soup celery, cutting celery
FR: céleri à coupe
Aussehen und Merkmale
Schnittsellerie besitzt grüne bis dunkelgrüne Blätter mit glatter Oberfläche, die meist dreigelappt und gestielt wachsen.
Die Blätter zeigen gefiederte Abschlüsse und verströmen bereits beim Berühren ein deutliches, typisches Selleriearoma.
Herkunft und Geschichte
Schnittsellerie ist eine Untervariante des echten Selleries und blickt auf eine Nutzungsgeschichte von über 3000 Jahren zurück.
Bereits im alten Ägypten wurde Sellerie kultiviert und als Würz bzw. Heilpflanze eingesetzt.
Im Mittelalter gelangte er nach Mitteleuropa, wo er vor allem in Klostergärten als Heilpflanze angebaut wurde, bevor er sich zunehmend als Würzkraut in der Küche etablierte.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Apium graveolens var. secalinum und gehört zur Familie der Doldenblütler.
Schnittsellerie ist eine zweijährige Pflanze, die bis zu einem Meter hoch wachsen kann und im Gegensatz zu Knollensellerie keine Knolle ausbildet.
Die Ernte erfolgt von Mai bis Oktober beziehungsweise November.
Bereits sechs bis acht Wochen nach der Aussaat können die ersten Blätter geschnitten werden.
Geerntet werden Blätter und Stiele knapp über dem Boden, meist für den Frischverkauf.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Sedanolide, Butylphthalide, Limonen und Cineol und sie sind wasser- und fettlöslich.
Charakteristik:
Würzig, herzhaft, leicht bitter-aromatisch, erfrischend, erinnert aromatisch an eine Mischung zwischen Petersilie und Knollensellerie.
Wirkung und Wissenswertes
Schnittsellerie gehört zur großen Familie der Selleriearten, die rund 20 Unterarten umfasst.
Im Unterschied zu Knollen- oder Stangensellerie wird er ausschließlich wegen seines Blattaromas kultiviert.
Traditionell galt Sellerie als stärkend und verdauungsfördernd, weshalb er lange Zeit auch als Heilpflanze geschätzt wurde.
Lagerung und Hinweise
Frischer Schnittsellerie lässt sich einige Tage im Kühlschrank lagern, idealerweise zwischen feuchten Küchentüchern.
Mit zunehmender Lagerdauer welken die Blätter, werden hell und verlieren deutlich an Aroma.
Verwendung
Verwendet werden die Blätter und Stiele des Schnittselleries.
Er dient hauptsächlich zur Aromatisierung von Suppen, Saucen und Eintöpfen, kann aber auch fein geschnitten als frisches Finishing über Gerichte oder zum Untermischen in Salate verwendet werden.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Lorbeer, Koriander, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Thymian, Kümmel, Liebstöckel, Estragon, Wacholder, Majoran, Knoblauch.
Ideale Zutatenpartner: Wurzelgemüse wie Pastinaken, Karotten, Kartoffeln und Kürbis, dunkles Fleisch, Milchprodukte wie Joghurt, Sauerrahm oder Butter, Zwiebeln, Lauch, Hülsenfrüchte.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind gut wasser- und fettlöslich.
Gerade die Stiele des Schnittsellerie eignet sich daher hervorragend bei mäßiger Hitze zum Mitgaren in Saucen und Suppen.
Für maximale Aromaintensität sollten die Blätter jedoch erst kurz vor dem Servieren fein geschnitten zugegeben werden.
Die Blätter besitzen eine höhere Aromendichte als die Stiele wodurch diese sich als Finish, Deko oder zur schnellen Aromatisierung bevorzugt werden sollten.
Alternativ können die Blätter schonend bei niedrigen Temperaturen, unter 40°C, getrocknet und zu Pulver verarbeitet werden, etwa für Selleriesalz oder als intensives Umami-Finishing-Gewürz.