Selleriesamen

Der Sellerie insgesamt ist ein Wurzelgemüse, das aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Neben Schnittsellerie, Stangensellerie und Knollensellerie sind auch Selleriesamen ein eigenständiges Gewürz, dem besondere Beachtung geschenkt werden sollte. Sie besitzen eine ausgeprägte Würzkraft, eine intensive Aromatik und gehören in jedes gut sortierte Gewürzregal.

 

Namen und Synonyme

DE: Selleriesamen, Knollenselleriesamen, Epichsamen, echte Selleriesamen, wilde Selleriesamen.
EN: Celery seeds.
FR: Graines de céleri.
ES: Semilla de apio, Apio de Bulbo.

 

Aussehen und Merkmale

Selleriesamen sind sehr klein, etwa 1 bis 5 Millimeter groß, oval & gerippt.

Ihre Farbe reicht von hell- bis dunkelbraun und sollte gleichmäßig sein. Hochwertige Samen sind trocken, frei von Staub und Bruch und verströmen bereits im Ganzen ein unverkennbares, intensives Selleriearoma.

 

Herkunft und Geschichte

Sellerie wird seit über 3000 Jahren genutzt und war bereits bei Ägyptern, Griechen und Römern als Würz- und Heilpflanze geschätzt. 

Verwendet wurde damals der wilde Sellerie, bei dem nicht nur die Wurzel, sondern auch die Samen genutzt wurden. Besonders die Römer aromatisierten mit Selleriesamen Brot, Wein, Käse, Suppen und andere Speisen.

Im 6. Jahrhundert verbreitete sich Sellerie weiter nach Asien, insbesondere nach China, und gleichzeitig von Südeuropa Richtung Norden bis nach Frankreich und England. Im Mittelalter galt der wilde Sellerie als Allheilmittel und Aphrodisiakum.

Erst ab dem 17. Jahrhundert wurde der Sellerie gezielt zum heutigen Gemüsesellerie weitergezüchtet. Der wilde Sellerie wird heute nahezu ausschließlich zur Samenproduktion verwendet.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name des wilden Selleries ist Apium graveolens und er gehört zur Familie der Doldenblütler. 

Es handelt sich um eine zweijährige Staudenpflanze. Sobald die Pflanzen reif sind und sich grau-braun verfärben, werden sie geerntet, getrocknet und anschließend gedroschen. Die Samen werden gesäubert, weiter getrocknet und entweder ganz oder gemahlen in den Handel gebracht.

Bedeutende Anbauregionen sind heute Europa und Westasien, aber auch Indien, das mittlerweile über 50 % der Weltproduktion liefert, sowie China, Ägypten und Frankreich.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Sedanolide, Phthalide, Limonen und Humulen. Diese Aromastoffe sind überwiegend fettlöslich.

Charakteristik: warm, fleischig, intensive Sellerienoten mit leichten Zitrusanklängen, einer herzhaften Tiefe und einer milden Bitterkeit.

 

Wirkung und Wissenswertes

In der antiken Medizin und Naturheilkunde galt Sellerie als aphrodisierend und heilend. Ihm wurden Wirkungen gegen Arthritis, Gicht und Wassereinlagerungen zugeschrieben sowie eine anregende Wirkung auf Nerven und Kreislauf. 

Zudem sollte Sellerie überschüssige Säuren aus dem Körper ausleiten und eine reinigende Wirkung besitzen.

Für Selleriesamen wird ausschließlich der wilde Sellerie verwendet. Zu beachten ist, dass Sellerie zu den deklarationspflichtigen Hauptallergenen zählt. Gleichzeitig ist er ein ausgeprägter Umami-Geschmacksgeber und trägt maßgeblich zur Tiefe und Würze von Speisen bei.

 

Lagerung und Hinweise

Selleriesamen sollten dunkel, kühl und luftdicht gelagert werden. Ganze Samen sind bis zu zwei Jahre haltbar. Gemahlenes Pulver verliert deutlich schneller an Aroma und sollte zügig aufgebraucht werden.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Samen. 

Selleriesamen finden Einsatz in herzhaften Gebäcken wie Brot, in Eintöpfen, Ragouts, Suppen, Soßen sowie in Fleisch- und Gemüsegerichten. Sie sind Bestandteil vieler Gewürzmischungen und die Basis von klassischem Selleriesalz.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Kümmel, Kreuzkümmel, Königskümmel, Lorbeer, Koriander, schwarzer und weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Paradieskörner, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Liebstöckel, Koriander, Estragon

Ideale Zutatenpartner: Getreideprodukte, dunkles Fleisch wie Rind und Lamm, erdiges Gemüse wie Kartoffeln und Kürbis, Fisch sowie Fruchtgemüse wie Tomaten, Zucchini und Auberginen, Kohl

 

Tipps für Maximum Flavor

Selleriesamen besitzen eine leichte Bitterkeit, die sich durch sanftes Trockenrösten deutlich reduzieren lässt.

Dabei tritt das reine Selleriearoma stärker hervor. Da die Aromastoffe fettlöslich sind, eignen sich Selleriesamen hervorragend zum kurzen Anrösten in Fett oder zum frühen Mitgaren in fetthaltigen Medien. Sie entwickeln dabei ihre volle Würzkraft und bringen eine ausgeprägte Umami-Tiefe in Gerichte.

In Öl lassen sich die Aromen ebenso wunderbar extrahieren.