Sesam

Sesam ist nicht nur eine klassische Ölpflanze, sondern wird besonders in der orientalischen, asiatischen und japanischen Küche auch gezielt als Gewürz eingesetzt. Durch Rösten entwickelt Sesam intensive nussige Aromen und verleiht Speisen Tiefe, Wärme und Struktur.

 

Namen und Synonyme

DE: Sesam
EN: Sesame
FR: Sésame
ES: Sésamo
JP: Goma

 

Aussehen und Merkmale

Sesamsamen sind zwei bis drei Millimeter groß, oval und leicht abgeflacht. 

Man unterscheidet ungeschälten weißen Sesam (hellbräunlich), geschälten weißen Sesam (cremeweiß) und schwarzen Sesam (dunkelbraun bis schwarz). 

Schwarzer Sesam ist keine bloße Farbvariante, sondern eine eigene Unterart mit kräftigerem Aroma.

 

Herkunft und Geschichte

Sesam gilt als eine der ältesten Ölpflanzen der Welt und wurde bereits vor über 4.000 Jahren in Babylonien und Assyrien kultiviert. 

Er spielte eine wichtige Rolle in deren religiösen Ritualen und der frühen Küche. 

Auch Ägypter, Römer und später arabische Kulturen nutzten Sesam intensiv, gerade bei römischen Legionären diente er oft in Ihren Notrationen.

Der bekannte Ausdruck „Sesam, öffne dich“ verweist auf die Eigenschaft der reifen Samenkapseln, sich leicht zu öffnen. 

Ab etwa 1730 gelangte Sesam über den Sklavenhandel nach Amerika. Ursprünglich stammt er aus Afrika südlich der Sahara, wird heute aber weltweit angebaut.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Sesamum indicum aus der Familie der Sesamgewächse. 

Die einjährige Pflanze bildet behaarte Stängel und trompetenförmige Blüten. Geerntet wird kurz vor vollständiger Reife der Samenkapseln. 

Die Pflanzen werden getrocknet, gedroschen und die Samen anschließend sortiert, ganz verkauft, gemahlen oder zu Öl verarbeitet. 

Bedeutende Anbaugebiete sind heute Indien, China, Nordafrika, Sudan sowie Mittel- und Südamerika.

 

Geschmacks- und Aromaprofil

Hauptaromenverbindungen: Pyrazine (fettlöslich), Furfural (fettlöslich), Hexanal (fettlöslich, alkohollöslich).

Charakteristik: nussig, mild, leicht bitter, dezent süßlich. 

Ungerösteter Sesam ist nahezu neutral, entwickelt jedoch beim Rösten intensive nussige, warme Röstaromen. 

Schwarzer Sesam schmeckt kräftiger und herber, weißer Sesam milder mit süßlich-milchigen und leicht vanilligen Noten.

 

Wirkung und Wissenswertes

Sesam hat in der ayurvedischen Medizin einen festen Platz und wird bei Verdauungsbeschwerden, Erschöpfung und Gelenkproblemen eingesetzt. 

Aufgrund seines hohen Lecithin- und Fettgehalts gilt er als energetisch wertvoll, gerade bei Erschöpfungszuständen.

Kaltgepresstes Sesamöl ist hell, neutraler, mit besonders aromatisch & feinen Noten, ist hitzestabiler und hat einen hohen Rauchpunkt (230°C) - eignet sich zum Braten

Warm gepresstes Sesamöl dunkler, kräftig-scharf und geschmacklich intensiver und eignet sich eher zum Aromatisieren am Ende

In Japan wird Sesam mit Salz und Glutamat zu Gomashio verarbeitet.

 

Lagerung und Hinweise

Sesam sollte kühl, dunkel sowie luft- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden. 

Aufgrund seines hohen Ölgehalts ist er begrenzt haltbar und sollte nicht über längere Zeit gelagert werden, da er ranzig werden kann.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich die Samen. 

Weißer Sesam findet häufig Einsatz in Süßspeisen, Gebäck und Backwaren, schwarzer Sesam eher in herzhaften Gerichten. 

Sesam wird für Brot, Kuchen, orientalische Süßigkeiten, Dips, Soßen, Marinaden und als Topping genutzt. 

Sesampasten wie Tahina sind essenziell für Hummus, während Gomashio als Reiswürze dient.

 

Partner und Aromapairing

Gute Gewürzpartner: Mahlab, Paprikapulver, Akaziensamen, Tamarinde, Mohn, Lorbeer, Berberitze, Kakao, Kaffirlimette.

Ideale Zutatenpartner: Reis, Reisnudeln, Getreide, Geflügel, Rind, Lamm, Fladenbrot, Gebäck, Honig, Hülsenfrüchte, Datteln, Pflaumen.

 

Tipps für Maximum Flavor

Ungerösteter Sesam besitzt kaum Aroma. Für maximale Geschmacksentfaltung sollte Sesam sanft trocken geröstet werden, idealerweise zwischen 130 und 180 Grad. 

Dabei entstehen intensive nussige Röstaromen und eine deutlich erhöhte geschmackliche Tiefe.