Shiso
Shiso ist ein aromatisches Würzkraut, das in der süd- und ostasiatischen Küche eine feste Rolle spielt. Besonders in Japan und Korea ist es aus der Alltagsküche nicht wegzudenken. In Europa ist Shiso hingegen vor allem aus der gehobenen Gastronomie und aus asiatischen Spezialitätenmärkten bekannt.
Namen und Synonyme
DE: Shiso, Perilla, Schwarznessel, Sesamblatt
EN: Perilla, Shiso, Beefsteak Plant
FR: Perilla, Shiso
ES: Perilla
Aussehen und Merkmale
Shiso lässt sich gut an seinen großen, kräftig grünen bis dunkelgrünen Blättern erkennen.
Die Blätter sind breit bis oval, stark gezackt und besitzen eine ausgeprägte Aderstruktur.
Die Oberfläche ist leicht behaart, die Pflanze bildet einen typischen vierkantigen Stängel aus.
Je nach Varietät existieren grüne und rotblättrige Formen, die sich optisch deutlich unterscheiden.
Herkunft und Geschichte
Die genaue Herkunft von Shiso ist nicht eindeutig belegt, wird jedoch im Raum Indien und China vermutet. Von dort aus verbreitete sich die Pflanze im gesamten süd- und südostasiatischen Raum.
Besonders in der japanischen, koreanischen und chinesischen Küche ist Shiso seit Jahrhunderten etabliert und wird sowohl kulinarisch als auch medizinisch genutzt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Perilla frutescens und gehört zur Familie der Lippenblüter.
Shiso ist eine einjährige, krautige Pflanze, die Wuchshöhen von bis zu 1,5 Metern erreichen kann.
Es existieren mehrere Varietäten, darunter grüner und rotblättriger Shiso. Geerntet werden hauptsächlich die Blätter, meist fortlaufend während der Vegetationsperiode bis in den Herbst hinein, idealerweise jung und frisch.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Pyrrolaldehyd, Limonen, Pinen, Linalool und Rosmarinsäure und sie sind gut fettlöslich und sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik: eine Mischung aus Minze, Basilikum und Kreuzkümmel, mit anisartigen, leicht zimtigen und dezent zitronigen Noten. Insgesamt wirkt das Aroma kühl, grün, würzig und sehr eigenständig.
Wirkung und Wissenswertes
In der traditionellen asiatischen Medizin werden Shiso-Blätter häufig als Tee oder Auszug eingesetzt.
Ihnen werden antioxidative, entzündungshemmende, schleimlösende und krampflösende Eigenschaften zugeschrieben.
In der traditionellen chinesischen Medizin findet Shiso Anwendung bei Erkältungen, Fieber und Kopfschmerzen. Kulinarisch gilt Shiso zudem als ausgleichend und verdauungsfördernd.
Lagerung und Hinweise
Frische Shiso-Blätter sind sehr empfindlich und beginnen schnell zu welken.
Sie sollten möglichst rasch verbraucht werden und lassen sich nur wenige Tage gekühlt lagern.
Getrocknete Shiso-Blätter sollten kühl, trocken, luftgeschützt, lichtgeschützt und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden, verlieren jedoch bereits nach wenigen Wochen einen Großteil ihres Aromas.
Verwendung
Verwendet werden die frisch gepflückten Blätter der Shiso-Pflanze.
Shiso ist eine zentrale Zutat der japanischen und koreanischen Küche. Die Blätter aromatisieren Salate, Sushi, Fischgerichte, Reisgerichte, Gemüse und Tofu. Häufig werden sie roh oder nur sehr kurz erhitzt eingesetzt, um ihre frischen Aromen zu bewahren.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Lorbeer, Kardamom, Ingwer, Wasabi, Sesam, Koriander, Sternanis, Zitronenzesten, weißer Pfeffer, Galgant, Basilikum.
Ideale Zutatenpartner: Reis, Tofu, Wurzelgemüse, Fisch, Meeresfrüchte, Gurken, Zitrusfrüchte, Beeren.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Shiso sollte möglichst nicht lange erhitzt werden, da seine Aromen sehr flüchtig sind.
Am besten werden die Blätter frisch und kurz vor der Verwendung mit einem sehr scharfen Messer geschnitten, nicht gehackt, um Oxidation und Bitterkeit zu vermeiden.
Ideal ist der Einsatz als Finishing-Gewürz oder kurz vor Garende zur Aromatisierung.