Shitake Pilze
Shiitake-Pilze gelten zu Recht als wahre Kraftpakete, wenn es um natürlichen Umami-Geschmack geht. Besonders in der asiatischen Küche sind sie für ihren ausgeprägt tiefen, fleischigen Geschmack bekannt und spielen dort eine zentrale Rolle. Durch ihre intensive Aromatik bereichern Shiitake-Pilze vor allem auch die vegetarische Küche und verleihen Gerichten ohne tierische Zutaten bemerkenswerte Tiefe und Komplexität.
Namen und Synonyme
DE: Shiitake, Pasaniapilz
EN: Shiitake mushroom, Shiitake
FR: Shiitake
ES: Shiitake
Aussehen und Merkmale
Shiitake-Pilze sind nicht direkt mit den Champignons verwandt, gehören jedoch wie diese zur selben Pilzordnung der Champignonartigen.
Sie zeichnen sich durch eine hell- bis dunkelbraune Hutfarbe mit schuppigen, flockigen, weißlichen Mustern auf der Oberfläche aus.
Der Hut erreicht meist einen Durchmesser von etwa fünf bis zwölf Zentimetern und ist leicht nach innen gerollt.
Am Stiel befinden sich senkrecht verlaufende Lamellen. Frische Shiitake-Pilze verströmen einen intensiven, deutlich pilzigen Geruch.
Herkunft und Geschichte
Ursprünglich stammen Shitakepilzen vermutlich aus den natürlichen Wäldern Chinas und Japans.
Shiitake-Pilze blicken daher auf eine lange Tradition zurück, die bis zu 2000 Jahre zurückreicht, insbesondere in China und Japan. Dort wurden sie seit jeher nicht nur als Speisepilz, sondern auch als Heilmittel geschätzt.
Der Name Shiitake entstammt dem Japanischen, wobei take Pilz bedeutet und shii auf den Baum verweist, auf dem der Pilz traditionell wächst. Erste schriftliche Überlieferungen reichen bis in die Antike zurück. Bereits zur Zeit der Ming-Dynastie, etwa um 300 vor Christus, ist belegt, dass Shiitake-Pilze gezielt kultiviert wurden.
Mit der wachsenden Popularität asiatischer Küchen erlangte der Shiitake-Pilz auch in der westlichen Welt große Bedeutung und wird dort vor allem wegen seines hohen Umami-Gehalts geschätzt.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Shiitake-Pilzes lautet Lentinula edodes und gehört zur Familie der Omphalotaceae.
Ursprünglich wächst der Shiitake-Pilz wild in den Wäldern Chinas und Japans und geht dort ökologische Beziehungen mit Bäumen ein.
Im modernen, kommerziellen Anbau wird der Shiitake-Pilz unter kontrollierten Bedingungen kultiviert, dabei kommen speziell vorbereitete Substrate wie Sägespäne oder gepresste Substratblöcke zum Einsatz. China und Japan zählen nach wie vor zu den weltweit größten Produzenten von Shiitake-Pilzen.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Guanosinmonophosphat, L-Glutaminsäure, Octen und Lenthionin, und sie sind wasserlöslich sowie fett- und alkohollöslich.
Chrakteristik: sehr umamireich, fleischig und herzhaft beschrieben. Sie besitzen erdige, dunkle Aromatöne, die ihnen eine ausgeprägte Tiefe und Würzkraft verleihen.
Wirkung und Wissenswertes
Shiitake-Pilze genießen sowohl in der traditionellen Volksmedizin als auch in der modernen Medizin einen hohen Stellenwert.
In der Volksmedizin wurden sie unter anderem bei Entzündungen, Schwindel, Kopfschmerzen und Magenbeschwerden eingesetzt.
Auch in der heutigen medizinischen Forschung werden Shiitake-Pilze geschätzt, da ihnen immunstimulierende Eigenschaften zugeschrieben werden. Zudem sollen bestimmte enthaltene Aminosäuren zur Senkung des Cholesterinspiegels beitragen.
Historisch galten Shiitake-Pilze als wertvolles Gut und dienten häufig als Geschenk für Kaiser und Könige.
Nach den Champignons zählen sie heute zu den weltweit zweithäufigst produzierten Pilzarten.
Lagerung und Hinweise
Frische Shiitake-Pilze lassen sich problemlos einige Tage im Kühlschrank lagern.
Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, Shiitake-Pilze zu trocknen oder bereits getrocknet zu erwerben. Getrocknete Shiitake-Pilze sollten kühl, trocken, luftdicht und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden, um ihr Aroma langfristig zu bewahren.
Verwendung
Verwendet werden die gesamten Shiitake-Pilze.
Besonders in der asiatischen Küche dienen sie nicht nur als Speisepilz oder Beilage, sondern auch gezielt zum Aromatisieren und Würzen.
Shiitake-Pilze sind prädestiniert für asiatische Suppen wie Ramen sowie für Reis-, Nudel- und Fleischgerichte, bei denen sie ihre intensive Umami-Würze an Brühen und Saucen abgeben.
Sie sind auch hervorragend geeignet fleischige-umami Noten in vegetarische bzw. vegane Gerichte zu bringen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Pfeffer, Salz, grüner und schwarzer Kardamom, Lorbeer, Piment, Muskatnuss, Muskatblüte, Szechuanpfeffer, Anis, Zimt, Nelken, Rosmarin, Oregano, Thymian.
Ideale Zutatenpartner: dunkles Fleisch, Geflügel, Knoblauch, Zwiebel, Lauch, Frühlingszwiebel, Sojasprossen, Nudeln, Reis, Sojasauce, Ingwer, Galgant.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen der Shiitake-Pilze sind hervorragend wasserlöslich.
Für maximale Aromaextraktion eignen sie sich ideal zum Mitkochen in wasserbasierten und fetthaltigen Brühen, insbesondere bei Ramen-Brühen.
Auch gezielte Auszüge in Wasser oder Fonds lassen sich herstellen, um ein konzentriertes Umami-Würzwasser zu gewinnen um auch gerade fleischige Umainoten in vegane-vegetarisceh Gerichte beizusteuern
Durch das Trocknen der Shiitake-Pilze erhöht sich ihre Umami-Konzentration deutlich.
Für einen besonders intensiven Umami-Booster kann ein Auszug aus Shiitake-Pilzen, Kombublättern und Bonito-Flocken hergestellt werden, der eine außergewöhnlich dichte, natürliche Umami-Würzessenz ergibt.