Steinpilze
Steinpilze sind im klassischen Sinne kein Gewürz, sondern gehören botanisch zu den Speisepilzen und finden meist direkt als Zutat auf dem Teller Verwendung. Mit entsprechendem Wissen und gezielten Verarbeitungstechniken lässt sich der Steinpilz jedoch auch zu einem äußerst aromatischen Würzmittel verarbeiten, das Gerichten Tiefe, Umami und eine waldige Aromatik verleiht.
Namen und Synonyme
DE: Steinpilz, Herrenpilz, Edelpilz, Fichtensteinpilz, Dobanikru
EN: Porcini mushroom, King Bolete, Bolete
FR: Bolet
ES: Boletos
Aussehen und Merkmale
Der Steinpilz unterscheidet sich deutlich von vielen anderen Pilzarten.
Er besitzt einen kräftigen, dicken Stiel, der im oberen Bereich ein feines, netzartiges Muster aufweist.
Das Fleisch ist fest und griffig, was ihn kompakter und härter erscheinen lässt als viele andere Pilze und ihm auch seinen Namen verliehen hat.
Im Inneren ist das Fleisch hellweiß & die Unterseite des Hutes besteht aus feinen, zunächst weißen Schwämmen und nicht aus Lamellen.
Die Hutfarbe variiert von hell- bis dunkelbraun und dieser Hut erreicht oftmals einen Durchmesser zwischen 6 und 25 cm.
Herkunft und Geschichte
Der Steinpilz ist ein ursprünglich wild wachsender Pilz. Auch heute noch wächst er überwiegend in freier Natur in enger Symbiose mit Fichten und anderen Baumarten, da er nur sehr schwer kultivierbar ist.
Seine ursprünglichen Vegetationsräume liegen auf der nördlichen Erdhalbkugel, vor allem in Europa, aber auch in Teilen Asiens und Nordamerikas.
Bereits in der Antike wurde der Steinpilz von Römern und Griechen sehr geschätzt. Der wissenschaftliche Bezug geht auf den Begriff Boletus zurück, das lateinische Wort für den besten Speisepilz. Auch im Griechischen findet sich mit bolus eine sprachliche Verbindung, sinngemäß für Knolle.
Der Name Fichtensteinpilz leitet sich von seiner bevorzugten Symbiose mit Fichtenbäumen ab.
Die Bezeichnung Steinpilz entstand aufgrund seines besonders festen Fleisches.
Der Name Herrenpilz verweist darauf, dass einst der Landesherr das Vorrecht auf das Sammeln dieser Pilze besaß.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gemeinen Steinpilzes lautet Boletus edulis und gehört zur Familie der Steinpilzverwandten.
In natürlichen Vorkommen gehen Steinpilzsporen symbiotische Verbindungen mit Fichten, Kiefern, Buchen oder Eichen ein. Über diese sogenannten Mykorrhiza entsteht die Grundlage für das Wachstum des Pilzes, ein Prozess, der mehrere Jahre dauern kann.
Über lange Zeit galt der Steinpilz als nicht kultivierbar aber inzwischen ist es fortgeschrittenen Pilzzüchtern gelungen, Systeme zu entwickeln, mit denen Steinpilze auch gezielt gezüchtet werden können.
Dabei werden kontrollierte Klima-, Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen sowie speziell abgestimmte Böden und Substrate eingesetzt, wodurch eine mehrmalige Ernte möglich wird.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind L-Glutaminsäuren, Octen und Pyrazine, und sie sind wasserlöslich, fettlöslich sowie alkohollöslich.
Charakteristik: erdig, waldig und wärmend, ausgeprägte Umami-Tiefe mit fleischlichen Noten sowie feinen, leicht nussigen Aromen
Wirkung und Wissenswertes
Pilze generell besitzen in der Volksmedizin traditionell einen hohen Stellenwert. Ihnen wird eine positive Wirkung als Nahrungsquelle sowie als Gehirn- und Nervennahrung zugeschrieben. Sie sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen bei gleichzeitig geringem Kaloriengehalt.
Nach dem Reaktorunglück von Tschernobyl in den 1980er-Jahren galten Pilze lange als Risikonahrungsmittel.
Neuere Untersuchungen zeigen jedoch, dass insbesondere Steinpilze deutlich unter relevanten Grenzwerten liegen und ihr Verzehr als unbedenklich gilt.
Ebenso bestehen Steinpilze bis zu etwa 90 % aus Wasser. Roh sollten Steinpilze jedoch nicht verzehrt werden, da mögliche natürliche Giftstoffe sowie Verunreinigungen durch Wildtiere nicht ausgeschlossen werden können.
Lagerung und Hinweise
Frische Steinpilze sind nur wenige Tage im Kühlschrank haltbar.
Für eine längere Haltbarmachung eignen sie sich hervorragend zum Dörren. Dafür werden die Pilze in Scheiben oder Stücke geschnitten und bei etwa 60 Grad über mehrere Stunden getrocknet.
Getrocknete Steinpilze sollten kühl, luftdicht, feuchtigkeitsgeschützt und dunkel gelagert werden. Unter diesen Bedingungen sind sie über mehrere Monate haltbar und behalten ihr intensives Aroma.
Verwendung
Verwendet werden beim Steinpilz alle Teile des Pilzes, sowohl Stiel als auch Hut.
Klassisch finden Steinpilze Verwendung als eigenständige Pilzgerichte, Beilagen oder Füllungen.
Als Würzmittel werden Steinpilze gezielt gedörrt und anschließend fein vermahlen. Das daraus entstehende Steinpilzpulver dient dazu, Gerichten punktgenau tiefe Umami- und fleischige Geschmacksnoten zu verleihen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Majoran, Oregano, Salz, schwarzer Pfeffer, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Piment, Lorbeer, Muskatnuss, Kümmel, Fenchel, Koriander, Senf, Knoblauch, Zwiebel.
Ideale Zutatenpartner: Zwiebel, Knoblauch, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Kürbis, Fleisch sowie Fisch.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen der Steinpilze sind gut wasserlöslich, aber auch fett- und alkohollöslich.
Für maximale Intensität empfiehlt es sich, Steinpilze zu dörren und anschließend zu feinem Pulver zu mahlen. Durch den Wasserentzug steigt die Konzentration an Umami- und Glutaminsäuren deutlich, was ein sehr präzises, natürliches Umami-Würzen ermöglicht.
Auch zum Mitgaren in Suppen, Saucen, Fonds und Schmorgerichten eignen sich Steinpilze hervorragend, da sie ihre Glutaminsäuren an die Flüssigkeit abgeben und eine kräftige, erdige Tiefe erzeugen. Dabei sollte jedoch sparsam dosiert werden, da der intensive Eigengeschmack sonst zu dominant wirken kann.
Auch mittels eines Auszuges aus Steinpilzen (Fond) kann punktgenau Umami zu den speisen beigesteuert werden.