Sternanis

Sternanis verbindet man in Europa vor allem mit weihnachtlichen Gerichten und Gebäck. In der asiatischen Küche – insbesondere in der chinesischen – ist er jedoch ein fest verankerter Bestandteil des kulinarischen Alltags. Ohne Sternanis wären Klassiker wie Five-Spice-Powder, Pekingente oder vietnamesische Gerichte kaum denkbar.

Name und Synonyme

Sternanis ist bekannt unter folgenden Namen:

DE: Badian, Chinesischer Anis, Echter Sternanis
EN: Star Anise, Chinese Star Anise
FR: Badiane, Anis étoilé, Anis de Chine

Historisch wurde Sternanis auch als Sibirischer Kardamom bezeichnet.

Aussehen und Merkmale

Verwendet werden die getrockneten Blütenfrüchte des Sternanisbaums:

 

• bräunlich-rote Farbe
  
  
• ca. 3,5 cm groß
  
  
• meist acht sternförmige Zacken
  
  
• Exemplare mit mehr als acht Armen gelten traditionell als Glücksbringer
  
  

Die glänzenden Samen enthalten kaum relevantes Aroma – der Hauptgeschmack sitzt in den harten Fruchtblättern.

Herkunft und Geschichte

Sternanis stammt ursprünglich aus China und Vietnam. Dort wird er seit rund 3.000 Jahren sowohl als Gewürz als auch in der Medizin verwendet.

Nach Europa gelangte Sternanis über die historischen Teerouten von China über Russland, was ihm die Bezeichnung Sibirischer Kardamom einbrachte. Obwohl das Gewürz seit etwa 400 Jahren in Europa bekannt ist, spielt es hier kulinarisch eine eher untergeordnete Rolle.

Anbau und Ernte

Der botanische Name des Sternanis lautet Illicium verum und gehört zur Familie der Sternanisgewächse.

• geerntet werden unreife Früchte zwischen Spätsommer und Winteranfang
  
  
• anschließend erfolgt die Sonnentrocknung
  
  
• dabei härten die Früchte aus und die sternförmigen Arme platzen auf
  
  
• verwendet werden vor allem die Samenkapseln und Samen

Heutige Hauptanbaugebiete sind: China, Indien, Laos, Vietnam, Philippinen, Japan & Taiwan

Geschmack und Aromaprofil

Die prägende Aromaverbindung ist Anethol, ein süß-wärmendes Phenol, das auch im Anis vorkommt.

Charakteristik: süß, warm, intensiv, stark anisähnlich

Sternanis ist aromatisch deutlich kräftiger als Anis und bleibt auch bei längeren Garzeiten stabil.

Wirkung und Wissenswertes

• Durch den Boom der asiatischen Küche erlebt Sternanis derzeit ein kulinarisches Revival
  
  
• Verwendung findet er auch in Seifen, Parfüms und Hustensäften
  
  
• In der traditionellen chinesischen Medizin wird er u. a. bei Bauch- und Kopfschmerzen sowie Rheuma eingesetzt
  
  
• Sternanis enthält Shikimisäure, die als Ausgangsstoff für antivirale Medikamente wie Tamiflu dient
  

Lagerung und Hinweise

ganze Sternfrüchte trocken, luft- und lichtgeschützt lagern

frisch gemahlener Sternanis sollte rasch verbraucht werden, da gemahlen sehr schnell an Aroma verliert.

Verwendung

Sternanis ist ein zentrales Gewürz der asiatischen Küche:

• Essentieller Bestandteil von Five-Spice-Powder
  
  
• Würzpartner für Ente, Schwein und Rind
  
  
• Bestandteil von Brühen, Eintöpfen und Schmorgerichten
  
  

In Europa wird Sternanis vor allem eingesetzt für:

• Süßspeisen, Weihnachtsgebäck, Fruchtkonfitüren
  
  

Partner und Aromapairing

Gewürzpartner:
grüner Kardamom, Lorbeer, Galgant, Muskat, Zimt, Pfeffer, Dill

Zutatenpartner:

Rind, Schwein, Reisgerichte, Lauch, Weißkohl, Fenchel
Apfel, Feigen, Quitten & Aprikosen

Tipps für Maximum Flavor

• Der meiste Geschmack sitzt in den harten Fruchtblättern
  
  
• Anethol ist fett- und alkohollöslich
  
  
• Sternanis bei 130–180 °C trocken anrösten, um Aromen zu aktivieren
  
  
• Ganze Kapseln schonend in fetthaltigen oder alkoholischen Flüssigkeiten auskochen
  
  
• Ideal für Eintöpfe, Fonds und Schmorgerichte mit langer Garzeit