Sumach (Sumak)
Zwar bereits in der Antike bekannt, aber lange in Vergessenheit geraten, erlebt Sumak mit dem Aufschwung der orientalischen und levantinischen Küche eine echte Renaissance in Europa.
Die säuerliche Frucht ist ein vielseitiger Allrounder und aus der arabischen Küche nicht wegzudenken. Gleichzeitig eröffnet sie spannende Anwendungsmöglichkeiten für die mediterrane wie auch die moderne europäische Küche.
Namen und Synonyme
DE: Gelber Sumach, Gewürzsumach, Sizilianischer Sumach, Färberbaum
EN: Sumac, Sicilian sumac
FR: Sumac
ES: Zumaque
Aussehen und Merkmale
Sumak stammt von einem Strauch beziehungsweise kleinen Baum; die verwendeten Früchte sind botanisch gesehen Steinfrüchte. Kulinarisch kommen meist die getrockneten Beeren zum Einsatz, die in Form und Größe an Granatapfelkerne erinnern.
Im Handel ist Sumak überwiegend gemahlen erhältlich. Die Farbpalette reicht von hellrot bis rotviolett, wobei hellrote Qualitäten als hochwertiger gelten, während rotviolette Varianten typische Handelsware darstellen.
Gemahlener Sumak ist nahezu geruchlos – dies stellt kein Qualitätsmanko dar. Verklumpungen sollten jedoch vermieden werden, da sie auf Feuchtigkeitseinwirkung hindeuten.
Herkunft und Geschichte
Bereits die Römer kannten und nutzten Sumak in Europa. Er diente ihnen als Säuerungsmittel – lange bevor Zitronen verbreitet waren –, als Färbemittel und zur Ledergerbung.
Mit der Zeit verschwand Sumak weitgehend aus der europäischen Küche, blieb jedoch ein zentrales Gewürz der arabischen Welt.
Seit dem 13. Jahrhundert ist Sumak fester Bestandteil der orientalischen Küche und prägt klassische Mischungen wie Za’atar.
Besonders in der syrischen, türkischen, persischen und libanesischen Küche nimmt er eine Schlüsselrolle ein.
Mit dem wachsenden Interesse an orientalischer Küche erlebt Sumak heute ein deutliches Revival in Europa und darüber hinaus.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzsumaks lautet Rhus coriaria. Er gehört zur Familie der Sumachgewächse und wächst als laubabwerfender Strauch oder kleiner Baum vor allem im Mittel- bis Hochgebirge.
Geerntet werden die Früchte im späten Sommer, kurz vor der Vollreife. Die fruchttragenden Äste werden geschnitten, getrocknet und anschließend werden die Beeren abgetrennt.
Nach der Reinigung werden sie häufig mehrere Tage in Salz eingelegt, erneut getrocknet und schließlich gemahlen. Dieser Prozess stabilisiert Farbe, Säure und Aroma.
Geschmack und Aromaprofil
Die maßgebende Aromaverbindung im Sumak ist Apfelsäure, ein wasserlöslicher Stoff. Ergänzt wird das Profil durch Decenal, Nonanal, Pinene und Caryophyllen.
Sensorisch zeigt sich Sumak: fruchtig-säuerlich, leicht scharf, erdig-holzig, frisch und leicht adstringierend
Er bringt Säure ohne aggressive Schärfe und wirkt deutlich runder als Essig oder Zitronensaft.
Wirkung und Wissenswertes
Schon in der Antike wurde Sumak aufgrund seines hohen Gerbstoffgehalts zur Lederverarbeitung und als Färbemittel genutzt.
In der Naturheilkunde fand er Anwendung gegen Fieber und galt als erfrischend. Seine natürliche Säure wirkt appetitanregend und fördert die Verdauung.
Lagerung und Hinweise
Sumak ist stark feuchtigkeitsempfindlich und sollte unbedingt trocken, luftdicht, lichtgeschützt und dunkel gelagert werden.
Bereits geringe Feuchtigkeit führt zu Verklumpungen und Qualitätsverlust. Bei sachgerechter Lagerung bleibt Farbe und Säure über längere Zeit stabil.
Verwendung
Kulinarisch wird Sumak vor allem als Säuerungsmittel eingesetzt.
Durch Einlegen in Wasser lässt sich ein säuerlicher Auszug herstellen, der sich zum Abschmecken von Getränken, Gelees oder Marinaden eignet.
Im Nahen Osten wird Sumak häufig als Tischgewürz verwendet, oft einfach mit etwas Salz vermischt.
Darüber hinaus dient er zum Säuern deftiger Speisen und wird bevorzugt als Finishing-Gewürz eingesetzt, etwa auf Fleischgerichten wie Döner oder Grillfleisch.
Partner und Aromapairing
Die prägende Aromaverbindung Apfelsäure ist wasserlöslich und sorgt für die frische, säuerliche Charakteristik des Sumaks.
Gute Gewürzpartner:
Koriander, Muskat, grüner Kardamom, Wacholder, Ingwer und Kreuzkümmel.
Ideale Zutatenpartner:
Dunkles Fleisch, Joghurt und Käse, Zwiebeln, Auberginen sowie Reis.
Tipps für Maximum Flavor
Sumak entfaltet sein volles Potenzial, wenn er nicht mitgekocht, sondern als Finishing-Gewürz kurz vor Garende oder direkt als Topping verwendet wird.
Längeres Garen schwächt seine frische Säure.
Alternativ kann in Wasser eingelegter Sumak als natürliches Säuerungsmittel eingesetzt werden, um Gerichte gezielt und elegant zu balancieren.