Süßholz

Süßholz ist der prägende Geschmacksträger von Lakritz – ein Aroma, das polarisiert, aber kulinarisch wie medizinisch außergewöhnlich ist. 

Hinter seiner intensiven Süßkraft verbirgt sich ein traditionsreiches Gewürz und Heilkraut, das seit Jahrtausenden genutzt wird und bis heute ein echter Powerplayer in Küche, Pharmazie und Industrie ist.

 

Namen und Synonyme

DE: Süßholz, Lakritzwurzel, Süßholzwurzel, Hustenwurzel, Spanisches Süßholz, Fuchsbaum, Russisches Süßholz, Skythische Wurzel.
EN: Sweet Root, Black Sugar.
FR: Réglisse, Bois doux.
ES: Regaliz.

 

Aussehen und Merkmale

Süßholz ist im Handel als ganze Wurzel (meist etwa 20 cm lange Stücke), geraspelt oder gemahlen erhältlich. 

Die ganzen Wurzeln erinnern optisch an kleine Holzstöcke mit rindenartiger Oberfläche. 

Farbe und Struktur variieren je nach Herkunft und Verarbeitung von hellbraun bis dunkelbraun. 

Pulver und Raspeln zeigen entsprechend feinere Texturen, verlieren jedoch schneller an Aromatiefe als die ganze Wurzel.

 

Herkunft und Geschichte

Der Ursprung des Süßholzes liegt vermutlich im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. 

Bereits Assyrer, Babylonier, Ägypter, Griechen und Römer kauten Süßholzwurzeln, um Durst zu stillen und den Atem zu erfrischen. 

Über die Seidenstraße gelangte Süßholz vor über 2.000 Jahren nach China. 

Im Mittelalter wurde es in Nordeuropa von Mönchen kultiviert, vor allem wegen seiner heilkundlichen Wirkung und um 1760 entstand in Europa das erste Lakritz; seit dem 19. Jahrhundert wird Süßholz auch zur Aromatisierung von Likören und Süßwaren genutzt.

 

Anbau und Ernte

Der botanische Name lautet Glycyrrhiza glabra, Süßholz gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler. 

Die Pflanze ist mehrjährig, winterhart und erreicht eine Höhe von bis zu zwei Metern. Geerntet werden die Wurzeln und Rhizome nach drei bis fünf Jahren. 

Nach dem Ausgraben werden sie gereinigt, zugeschnitten und mehrere Monate getrocknet, bevor sie als ganze Wurzel, Raspel oder Pulver in den Handel gelangen. 

Bedeutende Anbaugebiete liegen heute in Russland, Spanien und im Nahen Osten; weitere Regionen sind Frankreich, Italien, China, Indien, Nordafrika, die Türkei und Nordamerika.

Geschmack und Aromaprofil

Die prägende Aromaverbindung ist Glycyrrhizin, das sowohl wasser- als auch fettlöslich ist und etwa 50-mal süßer als Zucker schmeckt – bei gleichzeitig null Kalorien. 

Begleitende Aromastoffe sind unter anderem Estragol, Cineol und Eugenol.

Charakteristik:
Süß, lakritzig, anisartig, erdig, leicht bitter, warm.

 

Wirkung und Wissenswertes

Süßholz besitzt eine lange Tradition in der Natur- und Klostermedizin. Es wurde bei Husten, Atemwegsbeschwerden und Magenproblemen eingesetzt und diente als Basis für Husten- und Halspastillen. 

Die Süßkraft des Stoffes Glycyrrhizin ist um 50 fache größer als der von Rohrzucker, bei 0 Kalorien

Ein Großteil der heutigen Süßholzernte wird zur Aromatisierung von Tabak verwendet. 

Zusätzlich ist in der Lage, Wasser und Öl zu emulgieren und gelierende Eigenschaften zu entwickeln.

 

Lagerung und Hinweise

Pulver und Raspeln sollten trocken, kühl, luft- und feuchtigkeitsdicht gelagert und zügig verbraucht werden. 

Ganze Süßholzwurzeln sind bei trockener, kühler Lagerung nahezu unbegrenzt haltbar und aromatisch deutlich stabiler.

 

Verwendung

Verwendet werden ausschließlich Wurzeln und Rhizome. 

Süßholz dient zur Aromatisierung von Süßwaren, Arzneien und Getränken, findet aber auch Einsatz in Desserts sowie in asiatischen Fleisch- und Geflügelgerichten. 

Besonders in der chinesischen, indischen und skandinavischen Küche ist Süßholz ein etabliertes Würzmittel.

 

Partner und Aromapairing

Die prägenden Aromaverbindungen Glycyrrhizin, Estragol und Eugenol sind wasser- und fettlösliche, wärmende Phenole.

Gute Gewürzpartner:
Anis, Sternanis, Fenchel, Kardamom, Zimt, Nelken, Koriander, Lorbeer, Dill, Schwarzkümmel.

Ideale Zutatenpartner:
Zitrusfrüchte, Fenchel, Spargel, fetter Fisch, Lamm, Rind, Äpfel, Kirschen, Pflaumen, Chutneys und Konfitüren.

 

Tipps für Maximum Flavor

Süßholz entfaltet sein volles Aroma bei längerer Garzeit und sollte daher früh zum Gericht gegeben werden.

Durch langsames Mitkochen werden Süße, Würze und Tiefe gleichmäßig extrahiert.

Für Kurzgarprozesse empfiehlt es sich, die Wurzel vorab in heißem Wasser zu ziehen und den Auszug oder die eingeweichte Wurzel anschließend zu verwenden.