Tamarinde
Tamarinde ist eine süß-säuerliche Frucht, die vor allem in der asiatischen, indischen, afrikanischen und lateinamerikanischen Küche fest verankert ist. Ihre intensive Säure macht sie dort zu einem zentralen Würz- und Säuerungsmittel. In europäischen Küchen ist sie vergleichsweise wenig verbreitet, besitzt jedoch ein großes aromatisches Potenzial und eine lange kulturgeschichtliche Bedeutung.
Namen und Synonyme
DE: Tamarinde, Asam, Indische Dattel, Saure Dattel, Indische Feige.
EN: Tamarind, Indian Date.
FR: Tamarin.
ES: Tamarindo.
Aussehen und Merkmale
Tamarinde ist botanisch eine Hülsenfrucht.
Die Früchte sind länglich, leicht gebogen und raupenartig geformt, mit einer hell- bis dunkelbraunen, spröden Schale.
Im Inneren befindet sich ein schwarzes bis dunkelbraunes, klebriges und stark saures Fruchtmark, in das harte, glänzende Samen eingebettet sind.
Im Handel ist Tamarinde meist als gepresster, halbgetrockneter Pastenblock erhältlich, seltener als ganze Frucht.
Herkunft und Geschichte
Tamarinde stammt ursprünglich aus Ostafrikas, genauer gesagt vermutlich aus Madagaskar. Vor mehr als 2000 Jahren wurde sie jedoch sehr früh in Indien kultiviert, wo sie als Gewürz und Heilmedizin geschätzt wurde.
Weiter verbreitete sich von dort aus über Handelsrouten nach Südostasien, den Nahen Osten und schließlich mit arabischen Händlern nach Europa. Der Name Tamarinde geht auf das Arabische „Tamar Hindi“ zurück, was „indische Dattel“ bedeutet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name der Tamarinde ist Tamarindus indica und sie gehört zur Familie der Hülsenfrüchtler.
Der Tamarindenbaum ist ein großwüchsiger, langlebiger Baum, der bis zu 20 Meter hoch werden kann und in tropischen Regionen gedeiht.
Die Hülsen werden bei Vollreife geerntet, entweder von Hand oder durch Schütteln der Bäume.
Anschließend wird das Fruchtmark aus den Hülsen gelöst, von Fasern befreit, zu Blöcken gepresst und leicht getrocknet oder als ganze Frucht weiterverarbeitet.
Geschmacks- und Aromaprofil
Hauptaromenverbindungen:
Furfural, Benzyltetranal, Limonen, Weinsäure, natürliche Zucker – überwiegend wasserlöslich.
Charakteristik:
Extrem sauer, fruchtig, je nach Reifegrad leicht süß, adstringierend, tief und komplex mit fermentartigen Nuancen.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin wird Tamarinde eine verdauungsfördernde, fiebersenkende, leicht abführende sowie antiseptische Wirkung zugeschrieben.
Sie soll zudem bei Übelkeit, Gelbsucht und Entzündungen eingesetzt worden sein.
Das dunkle, harte Holz des Tamarindenbaums wird traditionell auch für Möbel und Werkzeuge genutzt
Die Samen sind zwar kein klassisches Würzmittel, können jedoch geröstet als erdnussähnlicher Snack verzehrt werden.
Lagerung und Hinweise
Ob als Pastenblock oder ganze Frucht – Tamarinde ist durch ihren hohen Säure- und Zuckergehalt sehr stabil. Kühl, trocken und luftdicht gelagert ist sie problemlos ein Jahr und länger haltbar.
Verwendung
Verwendet wird nahezu ausschließlich das Fruchtmark.
Tamarinde dient vor allem als Säuerungsmittel für Schmorgerichte, Suppen, Currys, Fisch- und Schweinefleischgerichte, Chutneys, Marinaden sowie für Getränke und Saucen.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zimt, Süßholz, Nelke, Muskatblüte, Piment, Vanille, Kakao, Ingwer, Galgant, Limette und schwarzer Pfeffer.
Ideale Zutatenpartner: Joghurt, Fisch, Schwein, Lamm, Hülsenfrüchte, Reis, Bulgur, Couscous sowie Granatapfelkerne.
Tipps für Maximum Flavor
Die aromaprägenden Verbindungen der Tamarinde sind überwiegend wasserlöslich.
Tamarindenpaste sollte vor der Verwendung mit warmem Wasser angerührt werden, um das Fruchtmark gleichmäßig zu lösen.
Tamarinde kann früh in wasserhaltige Flüssigkeiten gegeben werden, um Gerichte gezielt zu säuern und ihre Aromen tief und gleichmäßig zu integrieren.