Tomatenflocken
Auch die Tomate ist im klassischen Sinne kein Gewürz und wird meist als fruchtiges Fruchtgemüse in Salaten und als Beilage verwendet. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Glutaminsäure lässt sie sich jedoch hervorragend trocknen, dörren und gezielt als natürliches Gewürz zur Umami-Verstärkung einsetzen. Hier siehst du Tomate als Gewürz.
Namen und Synonyme
DE: Tomate, Goldäpfelchen, Paradiesapfel, Paradieser, peruanischer Apfel
EN: Tomato, Love Apple
FR: Tomate, Pomme d’amour
ES: Tomate
Aussehen und Merkmale
Tomatenflocken sind kleine Flocken mit intensiver roten Farbe. Diese gibt es gewalzt oder rein getrocknet im Handel.
Desto roter die flocken, desto höher die Qualität, da weniger Kerne und helle Samenzwischenräume vorhanden sind.
Es sollten sich dabei wenige Kerne in den Flocken finden lassen, und auch keine Restfeuchtigkeit vorhanden sein, da ansonsten die Flocken schnell verderben können.
Ebenso ist ein intensiver Umamigeschmack bei den Tomatenflocken vorhanden.
Herkunft und Geschichte
Tomaten sind weder in Europa noch Asien ursprünglich beheimatet.
Ihr Ursprung liegt an den Küsten Perus, wo sie ursprünglich als kleine, gelbe Früchte wuchsen.
Christoph Kolumbus brachte sie von seiner zweiten Amerikareise im 16. Jahrhundert nach Europa – zunächst ausschließlich als Zierpflanze.
Erste Anbauversuche führten zu dem lange bestehenden Irrglauben, die Tomate sei giftig.
Erst um 1820 etablierte sie sich als Lebensmittel, ab etwa 1890 wurde sie systematisch angebaut.
Der Mythos der Giftigkeit hielt sich teils bis nach dem Ersten Weltkrieg.
Heute zählt die Tomate gemeinsam mit der Kartoffel zu den weltweit wichtigsten Kulturpflanzen.
Anbau und Ernte
Der botanische Name der Tomate heißt Solanum lycopersicum und gehört zur Familie der Nachtschattengewächse.
Die Tomatenpflanze ist ein krautartig wachsendes, einjähriges Gewächs mitl, dessen Stiele bis zu vier Meter lang werden können und leicht behaart sind.
Sie bildet zur Reife intensiv rote, feste Früchte.
Tomaten werden bei voller Reife oder – bei langen Transportwegen – kurz davor geerntet und reifen nach.
Bedeutende Anbaugebiete sind heute Bulgarien, Frankreich, Griechenland, Israel, Italien, Marokko, die Niederlande, Spanien und die USA.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Glutaminsäuren, Zitronensäuren sowie Hexenal, sie sind wasser- und fettlöslich.
Charakteristik: saftig, frisch, mild-würzig, leicht sauer, mit intensiver Umami-Note und feiner Süße.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin wird der Tomate eine appetitanregende, cholesterinsenkende und kreislaufstärkende Wirkung zugeschrieben.
Sie soll Herz und Immunsystem unterstützen.
Unreif geerntete und nachgereifte Tomaten verlieren jedoch deutlich an Aroma und Intensität, da ein Nachreifen nicht unter der Sonne sondern in speziellen Reifelagerstätten auf Transportern und Schiffen stattfindet.
Tomaten werden im Handel in Güteklassen eingeteilt: Klasse 1 ist makellos, prall und formstabil,
Klasse 2 voll genießbar, aber optisch weniger perfekt.
Es existieren zahlreiche Sorten – von Ochsenherz- bis Cherrytomaten – mit jeweils eigenständigem Geschmacksprofil.
Lagerung und Hinweise
Frische Tomaten sollten kühl, trocken und dunkel gelagert werden, jedoch nicht unter 8 °C, da sonst Kälteschäden auftreten und Aroma verloren geht.
Getrocknete Tomatenflocken sollten kühl, trocken, luft- und feuchtigkeitsgeschützt aufbewahrt werden und sind so mehrere Monate haltbar.
Verwendung
Verwendet werden ganze frische Tomaten sowie getrocknete Tomatenflocken.
Tomaten finden Einsatz in Soßen, Suppen, Salaten, Dressings, Beilagen, Tomatenpasten, Ketchup, Concassée und vielem mehr.
Getrocknete Tomatenflocken dienen gezielt als natürliches Umami-Gewürz zur Geschmacksvertiefung in herzhaften Gerichten.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Oregano, Basilikum, Rosmarin, Sellerie, Knoblauch, Thymian, schwarzer Pfeffer, Piment, Paprika, Rauchpaprika, Chili, Wacholder, Parmesan.
Ideale Zutatenpartner: Olivenöl, Mozzarella, Käse allgemein, Ziegenkäse, Pasta, Brot, Fisch, Meeresfrüchte, Kartoffeln, Pilze, Zucchini, Aubergine.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen der Tomate sind wasser- und fettlöslich.
Für maximale Umami-Konzentration eignen sich frische Tomaten, die langsam in wenig Fett mit Zwiebel und Knoblauch ausgekocht werden.
Alternativ können Tomatenflocken ganz für Suppen und Soßen eingesetzt oder frisch gemahlen über Salate, Gewürzsalze und Gerichte gestreut werden.
Ebenso lassen sich Tomatenflocken hervorragend in Öl oder Essig extrahieren, um punktgenau Würze und Tiefe zu erzeugen.
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