Tripmadam
Tripmadam ist ein eher unbekanntes und ungewöhnliches Gewürzkraut. Aufgrund seines eigenständigen, säuerlich-frischen Aromas eignet es sich jedoch hervorragend als Würzkraut und verdient deutlich mehr Aufmerksamkeit in der Küche.
Namen und Synonyme
DE: Felsen-Mauerpfeffer, Steinkraut, Felsen-Fetthenne, Fetthenne, fette Henne, Fettkraut
EN: Crooked yellow stonecrop, Reflexed stonecrop, stone orpine, frickmadam, blue stonecrop, Jennys Stonecrop
FR: Orpine, Sedum
ES: Sedum
Aussehen und Merkmale
Tripmadam ist leicht an seinem markanten Erscheinungsbild zu erkennen.
Er besitzt dicke, wulstige Stängel und zeigt eine Färbung von grau über graubläulich bis dunkelgrün.
Die spitz zulaufenden, fleischigen Blätter sind etwa 1,5 Millimeter dick und wirken eher stachelartig als blattförmig. Zusätzlich bildet die Pflanze gelbe, sternförmige Blüten aus.
Herkunft und Geschichte
Tripmadam, auch als fette Henne bekannt, stammt aus den mediterranen Regionen Europas und kommt ebenso in Mitteleuropa vor.
Typische Wuchsorte sind Weinberge, Felsspalten, Steingärten und karge Böden. Besonders die Franzosen kultivierten dieses Gewächs früh in ihren Gärten.
In der französischen Küche gilt Tripmadam bis heute als besonders geschätztes Würzkraut und ist dort fest verankert.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Sedum rupestre und gehört zur Familie der Dickblattgewächse.
Tripmadam ist eine mehrjährige, krautig wachsende Pflanze und erreicht eine Höhe von bis zu zwanzig Zentimetern. Sie ist reich an Vitamin C, enthält zahlreiche Nährstoffe und stellt eine wertvolle Nahrungsquelle für Insekten dar.
Bevorzugt wächst sie in steinigen, trockenen Gebieten.
Geerntet werden kann sie grundsätzlich ganzjährig, ideal ist jedoch der Zeitraum von April bis Juni kurz vor der Blüte, da sich danach vermehrt Bitterstoffe bilden.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind organische Säuren wie Apfelsäure, außerdem Polyphenole und Flavonoide, und sie sind sehr gut wasserlöslich.
Charakteristik: säuerlich-frisch und leicht kühlend, bittere und leicht schleimige Noten
Wirkung und Wissenswertes
Auch in der Volksmedizin besitzt Tripmadam Bedeutung, ihm werden abführende, harntreibende und blutdrucksenkende Eigenschaften zugeschrieben.
Zudem soll er kühlend und schmerzlindernd wirken und vorbeugend gegen Arterienverkalkung sowie Hämorrhoiden eingesetzt worden sein.
Der Name fette Henne leitet sich vom französischen Begriff Tripmadam ab, der sinngemäß „dicke Dame“ bedeutet und auf die fleischigen, wasser- und nährstoffreichen Blätter verweist.
Zusätzlich zeichnet sich die Pflanze durch ihren hohen Vitamin-C-Gehalt aus.
Lagerung und Hinweise
Tripmadam sollte bevorzugt frisch und idealerweise gartenfrisch verwendet werden.
Alternativ kann er tiefgekühlt werden und ist so mehrere Monate haltbar.
Zum Trocknen eignet sich die Pflanze nicht, da es dabei zu starkem Geschmacksverlust kommt und Aussehen sowie Textur deutlich leiden.
Verwendung
Verwendet werden die fleischigen, dicken Blätter sowie die jungen Triebe von Tripmadam.
Er findet Einsatz in Salaten, als Gemüse sowie in Saucen und Suppen. Besonders gut harmoniert er mit Kartoffeln, wenn er kurz in Fett geschwenkt wird.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Muskatblüte, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer, Petersilie, Dill, Schnittlauch, Rosmarin, Basilikum, Kümmel, Ahornsirup, Honig, Fenchelsaat, Fenchelgrün, Koriandersaat.
Ideale Zutatenpartner: Kartoffeln, Kürbis, Wurzelgemüse, Salate, Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Butter, Olivenöl.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromen sind hauptsächlich wasserlöslich.
Tripmadam eignet sich nicht zum längeren Mitkochen und sollte höchstens kurz blanchiert werden.
Ideal ist die Verwendung gartenfrisch, fein geschnitten und direkt unter Salate gemischt.
Sein volles Aroma entfaltet er auch beim kurzen Schwenken in Nussbutter, wo seine säuerlich-frische Eigenständigkeit gezielte Akzente setzt.
Aufgrund seiner ausgeprägten Säure sollte Tripmadam stets sparsam und bewusst dosiert werden.