Vanille

Die Vanille gilt zu Recht als Königin der Gewürze. Ursprünglich aus Mexiko stammend, ist sie eines der teuersten Gewürze der Welt und aromatisiert weit mehr als nur Süßspeisen – von Desserts bis hin zu feinen herzhaften Gerichten.

Namen und Synonyme

DE: Gewürzvanille, echte Vanille, mexikanische Vanille, Bourbonvanille, Königin der Gewürze, schwarze Blume
EN: Vanilla, Common Vanilla
FR: Vanille, Vanille du Mexique
ES: Vainilla

 

Aussehen und Merkmale

Vanilleschoten sind 15–25 cm lang, dunkelbraun bis schwarzbraun, elastisch und glänzend. 

Hochwertige Schoten duften intensiv.

Eine feine weiße Schicht auf der Oberfläche ist Vanillinkristallisation und ein klares Qualitätsmerkmal.

 

Herkunft und Geschichte

Vanille stammt ursprünglich aus Mittel- und Südamerika und dort hatten bereits Azteken und Mayas Vanille kultiviert und sie als Würzmittel und als Aphrodisiakum verwendet. 

Erst im laufe des 16. Jahrhundert wurde Vanille zusammen mit Kakao von den spanischen Eroberern entdeckt und nach Europa gebracht. 

Versuche, Vanille auch in Europa zu kultivieren, scheiterten lange Zeit, und erst 1830 konnte ein belgisch-französischer Botaniker namens Perrotet mittels Handbestäubung Setzlinge ziehen. 

Darauf basierend verlagerte dieser Botaniker 1846 seine erste professionelle Vanilleproduktion auf die Insel Bourbon, einer französischen Überseeinsel dem heutigen La Réunion im indischen Pazifik. 

1874 entwickelte dann ein deutscher Chemiker den synthetischen Vanillearomastoff, der maßgeblich aus Holzresten hergestellt wird und heutzutage bis zu 90% aller Vanilleprodukte aromatisiert.

 

Anbau und Ernte

Botanische Name der Vanillie ist Vanilla planifolia und gehört Vanille zu den Orchideengewächsen.

Die Vanilleschoten werden fälschlicherweise als Schoten betitelt, dabei handelt es sich jedoch um Kapselfrüchte der Orchidee

Es handelt sich bei Vanille um eine Kletterpflanze, die bis zu 15 Meter hoch an Bäume hochranken kann.

In Südamerika und Mittelamerika erfolgt die Fortpflanzung und die Zucht der Vanille durch die Bestäubung der sogenannten Vanillebiene. Außerhalb dieser Zonen ist aber eine Bestäubung durch Hand zwingend notwendig, da die dafür zuständige Orchideen Biene fehlt.

Die Kapselfrüchte werden gelb geerntet, anschließend überbrüht oder gedämpft, fermentiert.

Durch diese Fermentation entsteht der Abwehrstoff des Phenols und ist zuständig für den intensiven Vanilleduft.

Nach der Fermentation werden die Vanilleschoten getrocknet, wo sie bis zu ein Fünftel auf ihres ursprünglichen Gewichts getrocknet werden.

Hauptanbaugebiete heute: Mexiko, Madagaskar, La Réunion, Indien, Sri Lanka, Indonesien, Tahiti.

 

Geschmack und Aromaprofil

Die Hauptaromaverbindung ist Vanillin, ergänzt durch Anisaldehyd und Piperonal welche alkohol & fettlöslich sind

Charakteristik:
süß, warm, holzig, moschusartig, leicht rauchig, würzig-elegant

Wirkung und Wissenswertes

Vanille wirkt beruhigend und stimmungsaufhellend, wird aber vor allem kulinarisch und in Parfüms genutzt. Rund 97 % aller „Vanille“-Aromen stammen aus synthetischem Vanillin.
Bei Vanille gibt es Unterschiede in Qualität und Vanillingehalt.

Das Qualitätsranking nach Vanillingehalt:

• Bourbonvanille (Madagaskar/La Réunion): ca. 2 %
  
  
• Mexikanische Vanille: ca. 1,75 %
  
  
• Tahiti-Vanille: ca. 1,7 %
  
  
• Indien/Sri Lanka: ca. 1,5 %
  
  

Lagerung und Hinweise

Ganze Vanilleschoten sind bei luftdichter, dunkler Lagerung bis zu vier Jahre haltbar und verlieren ihr Aroma nicht so schnell.
Ausgekratztes Vanillemark sollte sofort verwendet werden.

Alternativ kann man in einem Auszug aus Alkohol mit Mark und Schoten den Vanillegeschmack hervorragend konservieren. Dabei sollte man einen Geschmacksneutralen Alkohol, z.B. Vodka, verwenden.

 

Verwendung

Genutzt werden Schote und Mark der Vanille.

Leere Schoten eignen sich zum Mitkochen oder zur Herstellung von Vanillezucker. Dabei lediglich Vanilleschoten in Zucker einlegen und einige Wochen bis Monate ziehen lassen.

Vanille aromatisiert klassisch Süßspeisen, Desserts, Gebäck und Soßen, harmoniert aber auch mit Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse.

 

Partner und Aromapairing

Die Hauptaromaverbindung ist Vanillin, ergänzt durch Anisaldehyd und Piperonal welche alkohol & fettlöslich sind

Gute Gewürzpartner:
Zimt, Ingwer, Galgant, Süßholz, Kakao, Piment, schwarzer Pfeffer, Mahlab, Chili, Kardamom

Ideale Zutatenpartner:
Milch, Sahne, Kakao, Erdbeeren, Steinobst, Wurzelgemüse, Garnelen, Krebsfleisch, Jakobsmuscheln

 

Maximum Flavor

Um das volle Aroma auszuschöpfen, sollten Vanilleschoten vor dem Aufschneiden leicht angeklopft werden. 

Anschließend längs halbieren und das Mark aus mit einer Messerspitze auskratzen.

Mark und Schote früh in eine fett- oder alkoholhaltige Flüssigkeit geben und bei niedriger Hitze langsam ziehen lassen – niemals stark kochen.