Waldmeister
Waldmeister ist vielen vor allem als typischer Geschmack aus Brausepulvern, Sirupen oder Süßspeisen bekannt. Ursprünglich wurde die Pflanze jedoch als Duft-, Würz- und Heilpflanze eingesetzt und spielte besonders in der europäischen Volkskunde eine bedeutende Rolle.
Namen und Synonyme
DE: Waldmeister, Maikraut, Leberkraut, Wohlriechendes Labkraut
EN: Woodruff, Sweet woodruff
FR: Aspérule odorante
ES: Aspérula olorosa
Aussehen und Merkmale
Waldmeister ist ein niedrig wachsendes, krautiges Gewächs mit quirlständig angeordneten, schmal-lanzettlichen Blättern.
Die Pflanze ist leuchtend grün und bildet kleine, weiße sternförmige Blüten.
Frisch geerntet verströmt Waldmeister kaum Aroma; der typische Duft entwickelt sich erst nach dem Welken oder Trocknen und erinnert an Heu, Vanille und Mandeln.
Herkunft und Geschichte
Waldmeister ist in Europa heimisch und wächst bevorzugt in schattigen Laubwäldern. Bereits seit dem Mittelalter ist er als Duft- und Heilkraut bekannt und wurde unter anderem zum Aromatisieren von Getränken, zur Raumbeduftung und in der Volksmedizin eingesetzt.
Besonders im mitteleuropäischen Raum hatte Waldmeister lange eine kulturelle Bedeutung, bevor sein Einsatz sich zunehmend auf Süßspeisen und Getränke konzentrierte.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes heißt Galium odoratum und gehört zur Familie der Rötegewächse.
Waldmeister ist eine ausdauernde, bodendeckende Staude, die schattige, humusreiche Standorte bevorzugt.
Geerntet werden die oberirdischen Pflanzenteile kurz vor oder zu Beginn der Blüte im Frühjahr. Nach der Ernte werden die Pflanzen angewelkt oder getrocknet, um die Aromabildung zu aktivieren.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Cumarin, Melilotsäure, sie sind fettlöslich und alkohollöslich.
Charakteristik:
süßlich, heuartig, mandelartig, leicht herb, warm, aromatisch, bitternote
Wirkung und Wissenswertes
Waldmeister werden kopfschmerzlindernde, blutreinigende, nervenstärkende sowie appetitanregende Eigenschaften zugeschrieben. In der Volksmedizin galt er zudem als beruhigend und stimmungsaufhellend.
Frischer Waldmeister enthält nur geringe Aromamengen; das charakteristische Aroma entsteht erst durch Welken oder Trocknen.
Aufgrund des enthaltenen Coumarins sollte Waldmeister nicht übermäßig konsumiert werden, da dieser Stoff in höheren Mengen leberschädigend wirken kann. Vergleichbar hohe Coumarin-Gehalte finden sich auch in Kassiazimt und Tonkabohne.
Lagerung und Hinweise
Waldmeister ist überwiegend nur getrocknet erhältlich. Getrocknete Ware sollte kühl, trocken, luftdicht, licht- und feuchtigkeitsgeschützt gelagert werden.
Unter diesen Bedingungen hält sich Waldmeister mehrere Monate.
Verwendung
Verwendet werden die getrockneten Blätter und oberen Pflanzenteile.
Eingesetzt wird Waldmeister hauptsächlich zum Aromatisieren von Getränken, Sirupen, Süßspeisen und Desserts wie Götterspeise, Eis, Kuchen oder Parfaits. Auch alkoholische Getränke werden traditionell mit Waldmeister aromatisiert.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Thymian, Lorbeer, Estragon, Basilikum, Oregano, Melisse, Vanille, Zitronenschale, Limettenschale, Orangenschale
Ideale Zutatenpartner: Alkoholische Getränke, Sirupe, Milchprodukte wie Eis, Pudding, Parfait, neutrale Öle, Essig, Backwaren
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Waldmeister sollte nicht mitgegessen, sondern ausschließlich zum Aromatisieren verwendet werden.
Frischer Waldmeister sollte nach dem Schneiden 12 bis 24 Stunden welken, damit sich die Aromen bilden und das typische Aroma entsteht.
Besonders gut lassen sich die Aromastoffe in neutralem Alkohol extrahieren.
Langes Mitkochen ist nicht empfehlenswert, da sich dabei deutliche bittere Noten entwickeln können.