Ysop
Ysop ist ein sehr altes Gewürz- und Heilkraut, das bereits in biblischer Zeit für rituelle, reinigende und heilende Zwecke genutzt wurde. Erst später fand es auch als Würzkraut Einzug in die Küche. Heute ist Ysop zwar weniger verbreitet, besitzt aber ein eigenständiges, kräftiges Aromaprofil und eine lange kulturhistorische Bedeutung.
2. Namen und Synonyme
DE: Johanniskraut, Bienenkraut, Eisenkraut, Essigkraut, Gewürzhyssop, Heiliges Kraut, Klosterkraut
EN: Hyssop
FR: Hyssop, Herbe sacrée
ES: Hisopo
3. Aussehen und Merkmale
Ysop wächst als kompakter, verholzender Halbstrauch mit schmalen, lanzettlichen, dunkelgrünen Blättern.
Die Pflanze trägt blau-violette bis rosafarbene Blüten, die sehr attraktiv für Bienen und Hummeln sind.
Der Duft ist intensiv krautig, leicht kampferartig und erinnert an eine Mischung aus Rosmarin, Thymian und Salbei.
4. Herkunft und Geschichte
Der Ursprung des Ysops liegt vermutlich in Südeuropa oder Westasien.
Bereits in der Bibel wird Ysop erwähnt und ab dem 9. Jahrhundert gelangte er durch Benediktinermönche in mitteleuropäische Klostergärten.
Ursprünglich wurde Ysop vor allem zur rituellen Reinigung, zur Desinfektion und zur Abwehr von Krankheiten genutzt, bevor man seine würzenden Eigenschaften entdeckte.
So wurde er auch zum reinigen, verteilen von Weihwasser verwendet und vor Klostertüren zur abwehr von Krankheiten wie Lebra oder Pest aufgehängt.
5. Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes heißt Hyssopus officinalis und gehört zur Familie der Lippenblütler.
Ysop ist ein ausdauernder Halbstrauch und erreicht eine Höhe von bis zu 60 cm. Die Haupterntezeit liegt vor der Blüte zwischen Juni und September, da in diesem Zeitraum der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Ein traditionelles Reifezeichen ist ein starker Bienen- und Hummelbesuch.
6. Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Caryophyllen, Pinen und Cineol, sie sind fett- und alkohollöslich.
Charakteristik:
würzig-kräutrig, leicht bitter, kampferartig, minzig-frisch, erinnernd an eine Mischung aus Rosmarin, Thymian und Salbei.
7. Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin wurde Ysop zur Unterstützung der Verdauung, bei Atemwegserkrankungen sowie zur geistigen Aktivierung eingesetzt. Er galt als reinigendes und stärkendes Kraut.
Ein übermäßiger Konsum ist jedoch nicht empfehlenswert, da hohe Dosen Krämpfe auslösen können.
Der Name Ysop leitet sich vom hebräischen „esop“ ab und bedeutet sinngemäß „heiliges Kraut“.
8. Lagerung und Hinweise
Ysop sollte bevorzugt frisch verwendet werden. Kurzfristig kann er in feuchtem Küchenpapier im Kühlschrank gelagert werden, was aber nicht ideal ist.
Getrockneter Ysop sollte kühl, trocken, luft- und lichtgeschützt aufbewahrt werden, verliert jedoch deutlich an Aroma.
Alternativ kann Ysop eingefroren oder idealerweise in Öl oder Essig konserviert werden, um sein Aroma langfristig zu erhalten.
9. Verwendung
Verwendet werden Blätter und Blüten, frisch oder getrocknet.
Ysop eignet sich für Soßen, Marinaden, deftige Suppen, Eintöpfe, Salate, Grillgemüse sowie zum Aromatisieren von Getränken, Sirupen und Likören.
10. Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Minze, Kerbel, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Kardamom, Zitronen- und Limettenschalen
Ideale Zutatenpartner: Wild, Lamm, Rind, Wurzelgemüse, Kartoffeln, Pilze, frische Salate, Sauerrahm, Butter, Joghurt
11. Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Ysop sollte immer sparsam dosiert und möglichst frisch verwendet werden.
Er eignet sich nicht für langes Mitkochen, da seine Aromen schnell verfliegen.
Ideal ist die Zugabe kurz vor Garende oder die Extraktion in Öl & Essig für punktgenaue Würzung.