Zitronengras/Limettengras
Zitronengras ist eine der prägenden Aromaten der asiatischen Küche. Während es in Europa vergleichsweise zurückhaltend eingesetzt wird, ist es in Südostasien ein alltägliches Würzmittel. Richtig verwendet, liefert Zitronengras eine außergewöhnliche Frische, Tiefe und Eleganz, verlangt jedoch technisches Verständnis im Umgang.
Namen und Synonyme
DE: Zitronengras, Lemongras, Westindisches Zitronengras, asiatisches Würzgras, Citronellagras, Malabargras, Limettengras
EN: Lemongrass, West Indian Lemongrass, Citronella
FR: Citronnelle, Verveine des Indes.
ES: Caña de limón, hierba de limón, Té de limón.
Aussehen und Merkmale
Zitronengras ist ein schilfartiges Süßgras mit langen, festen Stängeln.
Kulinarisch genutzt wird überwiegend der untere, helle Stängelbereich.
Außen ist er hart und holzig, innen zart und faserig.
Die intensivsten ätherischen Öle sitzen im weiß-hellgrünen Kern des Stängels.
Herkunft und Geschichte
Seine Ursprünge liegen vermutlich in Malaysia. In Südostasien wird Zitronengras seit Jahrtausenden sowohl kulinarisch als auch medizinisch genutzt.
In China diente es bereits im 10. Jahrhundert als Insektenabwehr und wurde auch gegen Wanzen eingesetzt
Über die Gewürzhandelsrouten gelangte es im Mittelalter nach Europa, wo es zeitweise zur Aromatisierung von Bier und Wein eingesetzt wurde.
Anbau und Ernte
Der botanische Name lautet Cymbopogon oder Andropogon citratus, aus der Familie der Süßgräser.
Die Pflanze wird bis zu fünfmal jährlich per Hand geerntet.
Nach dem Schneiden werden die Stängel gereinigt, auf etwa 20 cm gekürzt und frisch verkauft oder getrocknet.
Heutige Hauptanbaugebiete sind Indien, Sri Lanka, Thailand, Laos, Kambodscha, Vietnam, Malaysia, Indonesien sowie Australien, Nordamerika und Westafrika.
Geschmack und Aromaprofil
Hauptaromaverbindung ist Citral, begleitet von Linalool und Nerol – allesamt fettlösliche Aromastoffe.
Charakteristik:
Zitrusfrisch, limettig, floral-rosig, leicht pfeffrig, klar und elegant.
Frisches Zitronengras ist aromatisch deutlich komplexer als gemahlenes Pulver.
Wirkung und Wissenswertes
Zitronengras wird traditionell entzündungshemmend, pilzhemmend und schmerzlindernd eingesetzt.
Zitronengrasöl wird zudem stimmungsaufhellend und konzentrationsfördernd eingesetzt und oftmals werden im Melissenöl die Aromen mit Zitronengras ergänzt.
Es dient als natürliches Insektenabwehrmittel und ist Bestandteil vieler Parfums und Hygieneprodukte.
Gemahlenes Zitronengraspulver (oft als „Seré“ verkauft) ist deutlich milder – etwa 1 TL Pulver entspricht einem frischen Stängel.
Lagerung und Hinweise
Frisches Zitronengras hält sich gut verpackt im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.
Getrocknetes oder gemahlenes Zitronengras sollte luftdicht, trocken, dunkel und lichtgeschützt gelagert werden und ist mehrere Monate haltbar.
Verwendung
Verwendet werden beim Zitronengras der untere Teil der Stängel sowie die Blätter.
Zitronengras ist zentral in der asiatischen Küche: für Currys, Suppen, Wokgerichte, Schmorgerichte, Marinaden, Salate und Saucen.
Ganze Stängel werden mitgekocht und vor dem Servieren entfernt; fein geschnittenes Zitronengras kann mitgegessen werden.
Partner und Aromapairing
Die prägende Aromaverbindung Citral ist fettlöslich.
Gute Gewürzpartner:
Koriander, Ingwer, Galgant, Basilikum, Piment, schwarzer Pfeffer, Kardamom, Szechuanpfeffer, Chili, Thymian, Kümmel.
Ideale Zutatenpartner:
Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel, Schweinefleisch, Bohnen und Hülsenfrüchte, Auberginen, Zucchini, Reis, Mango, Granatapfel.
Tipps für Maximum Flavor
Zitronengras muss mechanisch aufgeschlossen werden.
Stängel vor der Verwendung fein schneiden, anklopfen oder zerdrücken – je stärker die Zellstruktur beschädigt wird, desto besser lösen sich die Aromen.
Für lange Garzeiten Zitronengras früh in fetthaltigen Flüssigkeiten wie Kokosmilch auskochen.
Für Frischeeffekte fein geschnitten oder gerieben erst kurz vor Garende oder als Finish einsetzen.
Getrocknetes Zitronengras, sollte man zur reaktivierung vor verwendung in heißem Wasser einweichen