Zitronenmelisse
Die Zitronenmelisse ist ein traditionsreiches Gewürz- und Heilkraut, das seit Jahrtausenden geschätzt wird. Sie findet sowohl in der Küche als auch in der Naturheilkunde Verwendung und überzeugt durch ihr feines, zitroniges Aroma sowie ihre beruhigenden Eigenschaften. Besonders in Getränken, Desserts und leichten Speisen ist sie bis heute fest verankert.
Namen und Synonyme
DE: Zitronenmelisse, Melisse, Englische Melisse, Zahnwehkraut, Pfaffenkraut, Immenkraut, Honigkraut, Honigblatt, Bienenblatt, Balsammelisse
EN: Lemon balm, Balm, Balm gentle, Balm mint
FR: Mélisse, Herbe citronnée
ES: Balsamita major
Aussehen und Merkmale
Die Zitronenmelisse wächst als buschige, ausdauernde Staude mit vierkantigen, leicht behaarten Stängeln.
Ihre ovalen bis eiförmigen Blätter sind weich, fein gezähnt, leicht behaart und von einem satten Grün. Beim Zerreiben der Blätter verströmen sie sofort ein deutliches, frisches Zitronenaroma.
Herkunft und Geschichte
Die Geschichte der Zitronenmelisse reicht rund 3.500 Jahre zurück. Ursprünglich stammt sie aus Vorderasien und gelangte über arabische Händler erstmals nach Spanien und von dort mit den Benedektinermönchen nach Europa.
Benediktiner- und Karmelitermönche verbreiteten sie ab dem Mittelalter systematisch in Kloster- und Bauerngärten.
Schon antike Autoren wie Plinius sowie später Paracelsus und Hildegard von Bingen dokumentierten ihre heilenden Eigenschaften und setzten sie gezielt ein.
Große Bekanntheit erlangte sie durch den Karmelitergeist der Karmelitermönche, der ab 1611 hergestellt wurde und bis heute Verwendung findet.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Melissa officinalis und gehört zur Familie der Lippenblütler.
Die Pflanze wächst als dichte Staude und wird bis zu 90 cm hoch.
Ursprünglich in Vorderasien heimisch, wird sie heute in ganz Europa, Nordafrika, Kleinasien, Amerika und im Mittelmeerraum angebaut.
Gerde in Italien wird Melissa auch feldmäßig angebaut.
Geerntet werden die Blätter während der Blütezeit von Juni bis September, idealerweise an warmen, sonnigen Tagen, da der Gehalt an ätherischen Ölen dann am höchsten ist.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Citral, Linalool, Geraniol und Rosmarinsäure und sie sind gut fettlöslich und sehr gut alkohollöslich.
Charakteristik:
Zitronig, frisch, grün, weich, mild süßlich, leicht bitter, fein würzig mit eleganter Zitrusnote.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin besitzt Zitronenmelisse einen sehr hohen Stellenwert. Sie wird traditionell zur Beruhigung, bei Angstzuständen, Schlafstörungen, Magen-Darm-Beschwerden sowie zur Förderung der Verdauung eingesetzt.
Melissenextrakte gelten als antiviral, insbesondere eignen sie sich bei der Behandlung von Fieberbläschen mit Wasserauszug oder Extraktöl.
Auch entspannende Wirkungen in Bädern sind überliefert. Der bekannte Melissengeist basiert ursprünglich auf echter Melisse, wird heute jedoch oft mit Zitronengras ersetzt.
Im sogenannten Melissengeist ist zwar Melisse traditionell vorhanden und ist ein wichtiger Bestandteil davon, jedoch wir heute Melisse oftmals mit Zitronengras substituiert.
Lagerung und Hinweise
Frische Zitronenmelisse ist sehr empfindlich und sollte möglichst direkt verwendet werden.
Kurzfristig kann sie in feuchte Tücher eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Getrocknete Melisse ist nur eingeschränkt haltbar und verliert rasch an Aroma. Sie sollte kühl, trocken, luftgeschützt, lichtgeschützt und nicht in Metallbehältern gelagert werden.
Verwendung
Verwendet werden die frischen Blätter der Zitronenmelisse.
Sie aromatisiert Fischgerichte, Gemüse, Obstsalate, Desserts, Eis, Cocktails und alkoholfreie Getränke. Ebenso eignet sie sich für Soßen, Suppen, Chutneys, Salate und Füllungen, sollte jedoch stets zurückhaltend eingesetzt werden, um ihr feines Aroma nicht zu überdecken.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Zitronengras, Kaffirlimette, Lorbeer, Kardamom, Vanille, weißer Pfeffer, Minze, Basilikum, Koriander, Dill, brauner Zucker, Muscovado-Zucker
Ideale Zutatenpartner: Obst, Fruchtgemüse, heller Fisch, Geflügel, Joghurt, Frischkäse, Milch, Butter, Mascarpone, Kakao
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind fett- und alkohollöslich.
Zitronenmelisse sollte möglichst roh oder sehr spät zugegeben werden, da Hitze die empfindlichen Citrale schnell zerstört.
Ideal ist die Aromatisierung kalter oder lauwarmer, fetthaltiger Medien.
Die Blätter nur mit einem sehr scharfen Messer schneiden, nicht hacken, um Oxidation und Bitterkeit zu vermeiden.
Besonders geeignet sind Kaltextrakte in Essig, Sirup oder schonende Sous-vide-Infusionen in neutralem Öl.