Zitronenverbene
Die Zitronenverbene ist ein vergleichsweise junges Kraut in der europäischen Küche, hat sich jedoch durch ihr außergewöhnlich klares, intensives Zitronenaroma rasch etabliert. Sie wird sowohl als Würz- als auch als Duftkraut geschätzt und kann in vielen Anwendungen Zitronen oder Zitronengras ersetzen, ohne deren Säure mitzubringen.
Namen und Synonyme
DE: Zitronenverbene, Echtes Eisenkraut, Südamerikanisches Eisenkraut, Zauberkraut, Zitronenblatt, Zitronenkraut, Zitronenstrauch
EN: Lemon Beebrush, Lemon Verbena
FR: Citronnelle, Verveine, Verveine citronnelle, Verveine à trois feuilles, Herbe à tous les mots
ES: Citronella, Hierba luisa, Verbena, Aloysia
Aussehen und Merkmale
Zitronenverbene besitzt leuchtend gelbgrüne bis frisch grüne Blätter, die lanzettenförmig, schmal und spitz zulaufend sind.
Die Oberfläche ist glatt, mit deutlich sichtbarer Adernstruktur und die Blätter werden etwa fünf bis zehn Zentimeter lang.
Bereits leichtes Reiben zwischen den Fingern setzt sofort ein intensives, klares Zitronenaroma frei, das als wichtigstes Erkennungsmerkmal gilt.
Herkunft und Geschichte
Ursprünglich stammt die Zitronenverbene aus Südamerika, insbesondere aus den Regionen Chile und Peru.
Im 18. Jahrhundert gelangte sie durch spanische Seefahrer nach Spanien und von dort weiter nach Europa. Z.B. wurde sie im viktorianischen England zunächst vor allem als Zier- und Duftpflanze kultiviert.
Ihren Namen erhielt sie zu Ehren von Maria Luisa Teresa, der Gemahlin von König Carlos IV. von Spanien.
Im Laufe der Zeit etablierte sie sich zunehmend als Würz- und Duftkraut in der Küche und trat in Konkurrenz zu Zitronengras.
Anbau und Ernte
Der botanische Name des Gewürzes lautet Aloysia citriodora und gehört zur Familie der Eisenkrautgewächse.
Die Zitronenverbene wächst strauchförmig und ist in warmen Regionen mehrjährig und winterhart. In unseren Breitengraden erreicht sie Höhen von etwa 80 Zentimetern bis zwei Metern.
Geschmack und Aromaprofil
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind Citral, Limonen, Linalool, Caryophyllen und Geranial und sie sind sehr gut alkohollöslich und gut fettlöslich.
Charakteristik: Ausgesprochen intensiv zitronig, frisch, klar, fruchtig, ohne Säure, leicht blumig, sauber und hell.
Wirkung und Wissenswertes
In der Volksmedizin wird Zitronenverbene traditionell für ihre beruhigenden, krampflösenden und verdauungsfördernden Eigenschaften eingesetzt.
Teeaufgüsse sollen entspannend wirken, den Appetit anregen und bei Erschöpfung neue Energie liefern.
Aufgrund ihres extrem ausgeprägten Zitronenaromas ohne Säure eignet sie sich besonders gut zum reinen Aromatisieren.
Lagerung und Hinweise
Frische Zitronenverbeneblätter sollten bevorzugt verwendet werden und lassen sich, in feuchte Tücher eingeschlagen, mehrere Tage im Kühlschrank lagern.
Getrocknete Zitronenverbene kann kühl, trocken, luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden und hält sich so mehrere Monate. Sowohl frisch als auch getrocknet behält sie ein intensives Zitronenaroma.
Verwendung
Verwendet werden die Blätter der Zitronenverbenepflanze.
Sie dienen zum Aromatisieren von Desserts, Süßspeisen, Gebäck, Obstsalaten, Tees sowie von Soßen, Marinaden, Chutneys und Dressings. Auch zu hellem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten wird sie eingesetzt, stets mit Fokus auf ihr frisches Zitronenaroma.
Partner und Aromapairing
Gute Gewürzpartner: Ingwer, Galgant, Kardamom, Koriander, Korianderblätter, weißer Pfeffer, Zitronengras, Zitronenmelisse, Fenchel, Anis, Orangenzesten.
Ideale Zutatenpartner: Steinobst, Beeren, Milchprodukte wie Sahne, Frischkäse, Mascarpone, Joghurt, Sauerrahm, helles Fleisch wie Geflügel und Schwein, leichte Fisch- und Meeresfrüchte.
Tipps für Maximum Flavor
Die hauptprägenden Aromaverbindungen sind sehr gut alkohollöslich und gut fettlöslich.
Zitronenverbene sollte niemals lange mitgekocht oder starker Hitze ausgesetzt werden, da insbesondere Citral sehr hitzeempfindlich ist und dadurch schnell zerstört wird.
Daher die Blätter erst kurz vor der Verwendung schneiden oder leicht zerreiben, ideal ist daher der Einsatz in kalten Speisen oder das Aromatisieren kurz vor Garende.
Für Extrakte eignen sich Ölansätze bei niedriger Temperatur, beispielsweise im Sous-vide-Verfahren, oder längere Ziehzeiten in reinem Öl für 12-24h.
Auch zum Trocknen ist Zitronenverbene sehr gut geeignet, da sie ihr Aroma lange bewahrt.